Domácí tlačenka z vepřových nožiček

Vždycky jsem si myslela, že vyrobit domácí tlačenku je nějaká vyšší dívčí, kterou zvládne jen zkušený řezník při opravdové zabijačce. Ale znáte to, zvědavost mi nedala, a tak jsem začala pátrat na internetu a prohlížet videa na YouTube, až jsem si řekla, že to prostě musím zkusit. A víte co? Povedla se naprosto fantasticky a je neuvěřitelně dobrá! Ten pocit, když rozstřihnete střevo a vykoukne na vás krásně mozaikovité maso v tuhém rosolu, je k nezaplacení. Moje první domácí tlačenka chutná přesně tak, jak si ji pamatuji z dětství, a celá rodina se shodla, že ta kupovaná jí nesahá ani po kotníky.

Výroba tlačenky je sice o něco delší proces, protože maso se musí uvařit opravdu doměkka, ale výsledek za tu trpělivost stojí. Nejdůležitější je hlídat si jednotlivé druhy masa, aby se vám plecko nerozpadlo dřív, než budou kolena a nožičky připravené pustit všechen ten drahocenný přírodní kolagen. Právě nožičky jsou tou magickou ingrediencí, díky které tlačenka drží pohromadě i bez přidané želatiny.

Můj tip zní: Při míchání směsi buďte s kořením a solí odvážnější a nebojte se vývar pořádně osolit, protože maso si během chladnutí sůl do sebe hodně vtáhne a výsledná chuť by pak mohla být nevýrazná.

Recept na domácí vepřovou tlačenku

Tato domácí varianta sází na kombinaci libového plecka a šťavnatého kolene, které doplňují pomleté kůže pro dokonalou konzistenci.

Celková délka přípravy: 4 hodiny (plus čas na chladnutí)
Doba vaření masa: 3 hodiny (dle stáří masa)
Krájení a plnění: 30 minut
Počet porcí: 2 plná tlačenková střeva

Ingredience k přípravě domácí tlačenky

500 g vepřového plecka
2 zadní vepřová kolena
3 vepřové nožky
1 cibule
5 kuliček nového koření
4 bobkové listy
česnek dle chuti (prolisovaný)
sůl
pepř
majoránka
voda na vaření
tlačenkové střevo (igelitové)

Postup přípravy domácí zabijačkové tlačenky snadno a rychle

1. Základem úspěchu je správné uvaření masa, proto do velkého hrnce vložíme vepřové plecko, obě zadní vepřová kolenai všechny vepřové nožky.

2. Maso zalijeme vodou tak, aby bylo zcela ponořené, přidáme celou cibuli, nové koření, bobkový list a jednu vrchovatou lžíci soli. Celou směs vaříme na mírném ohni do naprostého změknutí.

3. Během vaření musíme být ostražití a hlídat si především vepřové plecko, které bývá uvařeno dříve než kolena; jakmile je měkké, vyjmeme ho z hrnce dříve, aby nedošlo k jeho rozvaření a maso zůstalo v tiskne v pěkných kostkách.

4. Jakmile jsou všechny suroviny včetně nožiček uvařené doměkka, maso vyjmeme a vývar scedíme přes jemné síto.

5. Uvařené vepřové plecko nakrájíme na úhledné větší kostky, které budou tvořit pěknou mozaiku. Vepřová kolena pečlivě obereme od kosti a maso z nich také pokrájíme na menší kousky.

6. Důležitým krokem pro správnou tuhost jsou kůže, které spolu s měkkými částmi z nožiček pomeleme na masovém strojku

7. Všechno připravené maso i pomleté kůže vložíme do větší nádoby a zalijeme částí scezeného vývaru tak, aby vznikla hustá směs.

Dochucujeme dle naší chuti a intuice

8. Nyní přichází nejdůležitější fáze ochucování, kdy do směsi přidáme prolisovaný česnek, čerstvě mletý pepř, majoránku a další sůl.

9. Směs musíme udělat pocitově slanější, než bychom chtěli, protože maso v sobě sůl během tuhnutí uzavře.

10. Takto připravenou a dochucenou směsí plníme nachystané igelitové tlačenkové střevo.

11. Střevo na obou koncích pevně zavážeme provázkem a dáme ho vychladit do studené místnosti nebo lednice.

12. Velmi důležité je, abychom tlačenku po prvních 20 minutách a pak ještě několikrát během chladnutí otáčeli, čímž zajistíme, že maso neklesne k jedné straně a tuk s rosolem budou rovnoměrně rozložené.

Obrázek k receptu na vepřovou tlačenku — Foto: Cooky.cz, tlačenka jako ze škatulky

Tipy redakce:

Čistota nožiček je zásadní pro barvu vývaru, proto je před vařením raději ještě jednou přeškrabejte nožem a zbavte všech nečistot, aby byl výsledný sulc krásně čirý.
Množství vývaru v míse ovlivňuje, jak moc „masová“ vaše tlačenka bude, proto ho přidávejte postupně, aby maso ve střevě neplavalo, ale bylo jen pěkně obklopené tekutinou.
Síla majoránky vynikne nejlépe tehdy, když ji před přidáním do směsi promnete v dlaních, čímž se uvolní aromatické silice a tlačenka bude vonět už z dálky.
Propichování střeva při plnění se raději vyhněte, pokud ale uvidíte velkou vzduchovou bublinu, můžete ji opatrně propíchnout tenkou jehlou a hned místo přitlačit, aby nevytekl kolagen.
Podávání tlačenky si nejlépe vychutnáte s nadrobno nakrájenou cibulí a kvalitním octem, doplněné o krajíc čerstvého kváskového chleba, který nasákne tu skvělou šťávu.