Hraběnčiny řezy jsem pekla minulý týden a znovu se potvrdilo, proč tenhle moučník mizí z plechu rychleji než obyčejný jablečný koláč. Práce je s nimi o něco víc než s hrnkovou buchtou, ale nic, co by člověka mělo odradit: křehké těsto, jablka, sníh a nahoru nastrouhaná vrstva těsta. Jeden detail rozhoduje skoro o všem, jablka je potřeba zbavit přebytečné šťávy, jinak se spodek zbytečně rozmočí.
Hraběnčiny řezy se v různých podobách objevují už dlouho a většina receptů stojí na stejném principu: těsto dole, jablečná náplň, bílkový sníh a navrch nastrouhaný zbytek těsta. Někdo přidává vlašské ořechy, jiný kokos. Já jsem tentokrát sáhla po jednodušší domácí verzi s kokosem, protože funguje a není kolem ní třeba dělat vědu. A ještě jedna praktická poznámka: nejlepší jsou v den upečení. Pak sníh začne pomalu vlhnout. Nic dramatického, ale poznat to je.
Recept na klasické hraběnčiny řezy s jablky
Doba přípravy: 1 hodina 15 minut
Co potřebujeme
- 400 g polohrubé mouky
- 200 g cukru krupice
- 250 g Hery
- 4 ks vajec
- 1/2 sáčku prášku do pečiva
- 5 – 6 ks jablek, nahrubo nastrouhaných
- 2 – 3 lžíce strouhaného kokosu
- 2 – 3 lžíce skořicového cukru
- 1 lžička cukru do sněhu
- trochu tuku a mouky na vymazání a vysypání plechu
Postup přípravy retro hraběnčiných řezů
1. Z mouky, cukru, Hery, prášku do pečiva a 4 žloutků vypracujte rukama těsto. Má být hladké a držet pohromadě, i když na začátku působí trochu neochotně.
2. Dvě třetiny těsta rozválejte na vymazaný a vysypaný plech. Zbytek dejte na chvíli do mrazničky, aby šel potom dobře strouhat.
3. Na těsto rozprostřete nastrouhaná jablka. Pokud pustila hodně šťávy, předem je lehce vymačkejte. Tady se opravdu nevyplatí ten krok přeskočit.
4. Jablka posypte skořicovým cukrem a kokosem. Jde to i bez kokosu, ale v téhle verzi se tam hodí.
5. Z 4 bílků ušlehejte tuhý sníh. Cukr přisypte až ve chvíli, kdy je sníh skoro hotový; když se dá příliš brzy, bývá řidší.
6. Sníh rozetřete na jablečnou vrstvu. Z mrazničky vytáhněte zbytek těsta, nechte ho 3 až 5 minut povolit a pak ho nahrubo nastrouhejte navrch.
7. Pečte v troubě vyhřáté na 180 °C asi 35 až 40 minut dorůžova. Při pečení na horkovzduch můžete teplotu snížit zhruba na 160 °C.
8. Hotové řezy nechte úplně vychladnout a teprve potom krájejte. Horké by se zbytečně rozpadaly, a to za ten boj nestojí.
TIP: Pokud chcete slavnostnější verzi, přidejte na jablka hrst nahrubo sekaných vlašských ořechů. K tomuto moučníku sedí velmi dobře.
Co se dá zaměnit a na co si dát pozor?
Použít se dá máslo i Hera. V některých receptech bývá máslo, jinde tuk na pečení. Chuťově je za mě lepší máslo, ale domácí verze s Herou funguje bez problémů a spousta lidí ji zná z rodinného pečení.
Místo kokosu můžete dát vlašské ořechy, jak to dělá řada tradičních verzí. A pokud jsou jablka hodně kyselá, přidejte o lžíci cukru navíc. U sladších odrůd to naopak není nutné přehánět. Jablka mají navíc i svou výživovou stránku: obsahují vlákninu, hlavně pektin, a podle přehledu Healthline i vitamin C a rostlinné látky s antioxidačním účinkem. Pořád je to moučník, ne léčebný recept, ale aspoň nejde jen o prázdné těsto.
Retro perník s vlašskými ořechy, polevou a kokosem: Rychlý moučník na víkendové radovánky
Recept od kamarádky, který jsem si hned opsala: Hrníčková buchta s ořechy a vanilkovým krémem
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Healthline
