Rump steak s pepřovou omáčkou a krokety

Když se řekne rump steak, většina lidí si představí rychlou minutku na pánvi. Ale já jsem tentokrát vsadila na pomalé dušení, které masu dodalo neuvěřitelnou křehkost. Tento recept je pro mě symbolem nedělního luxusu, kdy máte chuť na něco víc než jen klasický řízek, a chcete si vyhrát s každým detailem od lesklé omáčky až po křupavou přílohu. Vzpomínám si, jak jsem poprvé v jedné vyhlášené restauraci ochutnala kombinaci pepře, smetany a parmazánu: byla to láska na první sousto a já věděla, že se o tu kombinaci musím pokusit i doma. Ta vůně orestované cibulky a čerstvě drceného pepře, která se line domem, zatímco maso měkne v poctivém hovězím vývaru, je prostě návyková a slibuje gastronomický zážitek, na který se nezapomíná.

Příprava kroket s mandlemi a parmazánem byla pro mě takovou malou výzvou, protože jsem chtěla dosáhnout té dokonalé rovnováhy mezi jemným vnitřkem a extra křupavým obalem. Musím říct, že přidání plocholisté petrželky do bramborového těsta byl skvělý nápad, protože krokety nejen krásně vypadají na řezu, ale mají i svěží bylinkový nádech, který skvěle kontrastuje s hutnou a pikantní pepřovou omáčkou. Celý pokrm působí velmi elegantně a věřte mi, že jakmile ho naservírujete, budete se cítit jako šéfkuchař ve své vlastní pětihvězdičkové kuchyni.

Můj tip zní: Aby byly vaše domácí krokety opravdu lehké a nerozpadaly se při smažení, nechte uvařené a rozmačkané brambory úplně vychladnout a teprve poté do nich přidávejte žloutky a další suroviny, protože horké brambory by zbytečně změkčily těsto a vy byste museli přidávat příliš mnoho strouhanky, což by krokety udělalo zbytečně hutné.

Recept na dušený rump steak s demi-glace a mandlovými kroketami

Tato variace na hovězí maso kombinuje tradiční techniku dušení s moderními prvky vysoké gastronomie, jako je silná redukovaná omáčka a netradiční strouhanka.

Celková délka přípravy: 120 minut
Příprava masa a dušení: 90 minut
Příprava a smažení kroket: 30 minut
Počet porcí: 4 porce

Ingredience k přípravě rump steaku a kroket

800 g rump steaku (hovězí květová špička)
2 střední cibule
500 ml silného hovězího vývaru
100 ml smetany ke šlehání (minimálně 31 %)
2 lžíce demi-glace (silný hovězí koncentrát)
2 lžíce nakládaného zeleného pepře
1 kg brambor (varný typ B nebo C)
2 vaječné žloutky (do brambor)
50 g parmazánu (jemně nastrouhaného)
30 g rozpuštěného másla
1 hrst plocholisté petržele
100 g strouhanky (část do těsta, část na obalení)
2 vejce (na obalování)
50 g plátkových mandlí (nasekaných do strouhanky)
sůl a černý pepř
olej nebo přepuštěné máslo (na smažení a restování)

Postup přípravy luxusního rump steaku a domácích kroket

1. Přípravu začneme masem, které si očistíme a nakrájíme na silnější plátky, které z obou stran důkladně osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem.

2. V hluboké pánvi nebo litinovém hrnci rozpálíme tuk a rump steak na něm zprudka orestujeme, aby se maso zatáhlo a udrželo si šťávu, poté ho vyjmeme a odložíme stranou.

3. Do stejné pánve přihodíme nadrobno nakrájenou cibuli a za stálého míchání ji restujeme až do tmavě hnědé barvy, což je klíčové pro barvu i hloubku budoucí omáčky.

4. Maso vrátíme k cibuli, podlijeme ho horkým hovězím vývarem a pod pokličkou dusíme na mírném ohni přibližně 60 až 80 minut, dokud není hovězí krásně měkké.

5. Zatímco se maso dusí, připravíme si přílohu tak, že uvařené a vychladlé brambory rozmačkáme do hladka nebo prolisujeme.

6. K bramborám přidáme vaječné žloutky, sůl, nastrouhaný parmazán, rozpuštěné máslo, nasekanou petržel a trošku strouhanky, abychom získali tvarovatelné těsto.

Vytvarujeme krokety dle libosti

7. Z této hmoty tvarujeme úhledné válečky nebo kuličky, které nejdříve obalíme v rozšlehaných vejcích a následně ve směsi strouhanky a nadrcených plátkových mandlí, což dodá kroketám po usmažení luxusní křupavost a oříškovou chuť.

8. Když je maso měkké, vyjmeme ho z hrnce a omáčku vyrestujeme na tuk, přidáme poctivý demi-glace, vlijeme smetanu ke šlehání a přisypeme nakládaný zelený pepř.

9. Omáčku necháme na silnějším plameni zredukovat do krémové konzistence, čímž se chutě zkoncentrují, a nakonec do ní vrátíme prohřát maso.

10. Krokety smažíme v dostatečné vrstvě rozpáleného oleje dozlatova a podáváme je okamžitě, dokud jsou mandle krásně voňavé a sýr uvnitř kroket jemně táhlý.

Obrázek k receptu na rump steak — Foto: Cooky.cz, šťavnaté maso se sosíkem

Tipy redakce:

Zelený pepř v nálevu je mnohem jemnější než ten sušený a v omáčce vytvoří příjemně pikantní kuličky, které při skousnutí nebudou pálit, ale krásně se rozvoní.
Redukce omáčky se smetanou vyžaduje vaši plnou pozornost, protože správná hustota by měla být taková, aby omáčka krásně držela na vypouklé straně lžíce.
Mandle do strouhanky doporučuji předem lehce podrtit v dlaních, aby na kroketách lépe držely a při smažení neodpadávaly do oleje.
Hovězí vývar na plotně mějte vždy horký, když jím podléváte maso, abyste nezastavili proces vaření a maso nedostalo teplotní šok, což by mohlo způsobit jeho ztuhnutí.
Parmazán v kroketách dodá bramborám skvělý slaný náboj, takže s dodatečným solením těsta buďte opatrní a raději ho nejdříve ochutnejte.