Domácí vepřové maso ve vlastní šťávě. To je naprostý základ každé pořádné spíže a poklad, který oceníte ve chvíli, kdy není čas na složité vaření. Zapomeňte na kupované konzervy plné separátu a kůží; tady hraje hlavní roli jen poctivé maso, sůl a pepř. Je to ideální parťák na dovolenou pod stanem, na chalupu nebo jen tak na čerstvý chleba s cibulí, když vás přepadne večerní hlad. Tato vepřovka voní tradicí a poctivostí, a jakmile ji jednou ochutnáte, už nikdy nebudete chtít tu z obchodu.
Příprava je v podstatě velmi jednoduchá. Vyžaduje ale svůj čas a trpělivost, zejména při procesu dvojitého zavařování, který zajistí maximální bezpečnost a trvanlivost. I bez speciálního zavařovacího hrnce dosáhnete profesionálního výsledku, stačí vám jen obyčejný velký hrnec a hlídaný plamen.
Můj tip zní: Aby byla vepřovka opravdu luxusní a měla tu správnou „mozaiku“, nakrájejte plecko na větší kostky a bůček naopak na drobné kousky: tuk z bůčku se tak lépe vypeče, obalí libové maso a po zatuhnutí vytvoří tu nejlepší bílou čepičku a lahodný rosol.
Recept na domácí vepřové maso zavařené ve vlastní šťávě
Tento recept sází na poctivý poměr libového a tučného masa, což je klíčem k tomu, aby konzerva nebyla suchá. Celý proces je rozložen do dvou dnů, aby byla sterilizace stoprocentní a vy jste se nemuseli bát o trvanlivost masa i mimo lednici. Z uvedeného množství surovin naplníte přibližně 8 až 10 klasických zavařovacích sklenic.
- Celková délka přípravy: 2 dny (včetně odležení a chladnutí)
- Příprava a krájení masa: 45 minut
- Odležení masa v koření: 120 minut
- První fáze sterilizace: 120 minut
- Druhá fáze sterilizace (následující den): 120 minut
Ingredience k přípravě vepřovky
- 3 kg vepřového plecka (libové a šťavnaté)
- 1 kg vepřového bůčku (pro správný obsah tuku)
- 60 g soli (klasické kuchyňské)
- 1 lžíce mletého pepře (čerstvě namletý je nejlepší)
- voda (na podlití do sklenic)
Postup přípravy domácí poctivé vepřovky
1. Nejprve si připravíme maso, které tvoří základ naší domácí konzervy, přičemž dbáme na to, aby bylo čerstvé a kvalitní. Vepřové plecko i vepřový bůček důkladně očistíme, zbavíme případných nečistot a začneme je krájet na úhledné kostky, které by měly mít velikost přibližně tři až čtyři centimetry.
2. Jakmile máme veškeré maso nakrájené, přesuneme ho do opravdu velké mísy, kde budeme mít dostatek prostoru pro důkladné promíchání všech surovin.
3. Maso v míse rovnoměrně zasypeme solí a mletým pepřem, a poté ho začneme rukama důkladně propracovávat.
4. Je důležité maso pořádně „promasírovat“, aby se sůl a pepř dostaly do každého záhybu a maso začalo pomalu pouštět vlastní šťávu. Takto připravenou směs přikryjeme a necháme v chladu odpočívat přesně dvě hodiny, aby se koření do masa dokonale vstřebalo.
Po odpočinku…
5. Po uplynutí doby odležení si nachystáme čisté a vysterilizované sklenice, do kterých budeme masovou směs plnit. Maso do sklenic skládáme velmi pečlivě a snažíme se ho co nejvíce napěchovat, aby v nádobě zůstalo minimum volného vzduchu.
6. Sklenice plníme vždy jen do určité výšky, konkrétně končíme přibližně dva centimetry pod horním okrajem, aby mělo maso a šťáva prostor pro rozpínání během varu.
7. Do každé takto připravené sklenice přidáme jednu až dvě lžíce vody, které nám v první fázi pomohou vytvořit dostatek páry a nastartují uvolňování tuku.
8. Hrdla sklenic pečlivě očistíme čistým papírovým ubrouskem, aby na nich nezůstala ani kapka mastnoty, a sklenice pevně uzavřeme čistými víčky.
9. Jelikož pro tento recept nepotřebujeme speciální zavařovací hrnec, vezmeme si k ruce velký klasický hrnec, na jehož dno položíme starší utěrku, aby sklenice během varu neposkakovaly a nepraskly.
10. Sklenice naskládáme do hrnce a zalijeme je vodou tak, aby sahala přibližně do dvou třetin jejich výšky. Hrnec postavíme na plotnu a vodu přivedeme k varu, přičemž ve chvíli, kdy uvidíme stoupající bublinky, okamžitě stáhneme plamen na minimum.
Zavařování je u masa velmi důležité!
Když víte, co jíte: domácí zavařené vepřové od A do Z
11. Je nesmírně důležité, aby voda neustále mírně vřela, protože v profesionálních zavařovacích hrncích se udržuje teplota na hranici sta stupňů. V tomto mírném varu udržujeme sklenice přesně dvě hodiny, poté plotnu vypneme a sklenice necháme v hrnci nebo na lince do druhého dne úplně vychladnout.
12. Druhý den nás čeká druhá fáze sterilizace, která je naprosto klíčová pro dlouhodobou trvanlivost masa, protože zničí veškeré zbylé mikroorganismy.
13. Sklenice opět vložíme do hrnce s vodou a celý proces zopakujeme: jakmile voda začne vřít, opět ztlumíme plamen a zavařujeme další dvě hodiny.
14. Po uplynutí této doby sklenice opatrně vyjmeme a necháme je pozvolna chladnout, nejlépe dnem vzhůru na měkké podložce, abychom si ověřili, že víčka dokonale těsní.
15. Výsledkem bude maso obklopené tuhým a chutným rosolem, na jehož vrcholu se vytvoří vrstvička bílého tuku.
16. Takto připravená vepřovka je připravena k uložení do temné a chladné komory, kde vám vydrží měsíce a bude stále chutnat jako čerstvě připravená.
Tipy redakce:
- Výběr bůčku nepodceňujte, protože čím je bůček prorostlejší a tučnější, tím lepší a vláčnější bude výsledná vepřovka po zatuhnutí.
- Čistota hrdla sklenice je naprosto zásadní, proto hrdla před zavíčkováním vždy otřete kouskem vaty namočeným v lihu, abyste odstranili i neviditelný film mastnoty.
- Dvojitá sterilizace (tyndalizace) zajistí, že maso můžete skladovat i při pokojové teplotě, aniž by se zkazilo, což je ideální pro cestování.
- Použití čerstvého pepře, který si namelete nebo nadrtíte těsně před mícháním masa, dodá konzervě mnohem intenzivnější a autentičtější aroma než pepř z obchodu.
- Skladování v temnu je důležité pro zachování přirozené barvy masa; na světle by mohl tuk mírně žloutnout, i když by chuť zůstala nezměněna.
Domácí vepřovky: Masová zavařená konzerva aneb super masíčko ve vlastní šťávě s vůní česneku
