Pečené šunkové koleno s medovou kůrčičkou

Když dostanu chuť na pořádné, poctivé jídlo, které provoní celý dům a svolá k prostřenému stolu všechny hladové krky, pečené vepřové koleno je pro mě absolutní sázkou na jistotu. Tento recept jsem si za ta léta v kuchyni vypilovala k naprosté dokonalosti a pokaždé, když ho připravuji pro rodinu nebo přátele, sklížím obrovský úspěch. Maso je po dlouhém pečení tak neuvěřitelně křehké, že se doslova samo odděluje od kosti, a kombinace sladkého medu s ostrou hořčicí vytváří na povrchu hotové divy.

Celé kouzlo mého úspěchu spočívá v tom, že koleno nikdy nedávám do trouby syrové, ale nejprve ho nechám dlouho a líně probublávat v hrnci s divokým kořením, čímž maso získá fantastický základní chuťový podtón a zůstane uvnitř nádherně šťavnaté. Teprve potom přichází na řadu ta pravá zábava v podobě husté, lepkavé marinády, kterou jsem obohatila o svou tajnou ingredienci: asijskou sladkou chilli omáčku. Když pak pekáč vytáhnu z trouby, kůže krásně puchýřkuje, leskne se a na dně zbude temný, hustý sosík plný koncentrované chuti, do kterého je vyloženě hřích nenamáčet patku čerstvého chleba.

Můj tip zní: Aby vám marináda na povrchu kůže během pečení držela jako přibitá a nestékala hned na dno pekáče, kůži před potřením důkladně osušte papírovou utěrkou a prořízněte ji ostrým nožem do tvaru hlubší mřížky, čímž navíc umožníte všem chutím proniknout hluboko do masitých vláken.

Recept na pečené šunkové koleno s pikantní medovou kůrčičkou a silným výpekem

Příprava této tradiční české speciality vyžaduje sice o něco více času, ale samotná aktivní práce v kuchyni vám zabere jen několik málo minut. Dlouhé vaření a následné pomalé pečení v troubě se postarají o to, že i takto velké a hutné maso bude na konci neuvěřitelně jemné, měkké a rozplývající se na jazyku. Výsledný pokrm servírujte nejlépe přímo na velkém dřevěném prkénku, obložený kyselými okurkami, beraními rohy a s miskou horkého sosíku.

Celková délka přípravy: 3 hodiny a 45 minut
Příprava masa a marinády: 15 minut
Předvaření kolene v hrnci: 1 hodina a 30 minut
Pomalé pečení v troubě: 2 hodiny
Závěrečné dopékání na kůrčičku: 15 minut
Počet porcí: 4 porce

Ingredience potřebné k přípravě šunkového kolene

1 velké vepřové šunkové koleno
1 cibule
3 bobkové listy
5 kuliček nového koření
10 kuliček celého černého pepře
4 stroužky česneku
2 lžíce plnotučné hořčice
2 lžíce tekutého medu
1 lžička soli
1/2 lžičky mletého černého pepře
1 lžička sladké mleté papriky
2 lžíce sweet chilli omáčky
500 ml horkého vývaru
1 čerstvý řemeslný chleba
10 sterilovaných okurek

Postup při přípravě pomalu taženého šunkového kolene

1. Celé šunkové vepřové koleno nejprve omyjeme pod proudem studené vody, očistíme kůži od případných nečistot a v případě potřeby ho dočistíme ostrým nožem.

2. Do hlubokého hrnce nalijeme dostatečné množství studené vody, vložíme do ní připravené koleno, přidáme bobkové listy, nové koření, celý černý pepř, oloupanou cibuli, lžičku soli a hrnec přivedeme k varu.

3. Jakmile voda v hrnci začne vřít, zmírníme plamen na minimum a maso necháme pod pokličkou pozvolna probublávat přesně 1 hodina a 30 minut, aby tkáně krásně povolily.

4. Mezitím si v malé misce nachystáme rychlou marinádu tak, že oloupeme stroužky česneku, které následně prolisujeme do misky k ostatním surovinám.

5. K česneku přidáme plnotučnou hořčici, tekutý med, mletou sladkou papriku, sůl, mletý černý pepř a také sladkou chilli omáčku, která celou směs úžasně chuťově pozvedne.

6. Všechny tyto ingredience v misce důkladně prošleháme malou metličkou, dokud nám nevznikne hladká, polotekutá a krásně lesklá emulze.

7. Předvařené vepřové koleno opatrně vytáhneme z horkého vývaru pomocí velkých kuchyňských kleští, položíme ho na prkénko a necháme ho krátce vydýchat.

8. Ostrým nožem prořízneme kůži na povrchu kolene do tvaru úhledných kosočtverců, přičemž dáváme pozor, abychom nezařízli do masa.

9. Celé koleno ze všech stran opravdu štědře potřeme připravenou medovo-hořčičnou marinádou a snažíme se ji vmasírovat do zářezů.

10. Okořeněné koleno položíme do hlubokého pekáče, podlijeme ho několika naběračkami horkého vývaru z hrnce a vložíme do trouby předehřáté na 160 stupňů.

Pečeme cca 2 hodiny na 160°C

11. Maso pečeme v troubě při této stabilní teplotě přibližně 2 hodiny, během kterých kůže začne pomalu zlátnout a tuk se začne uvolňovat do výpeku.

12. Během celého pečení maso každých dvacet minut poctivě kontrolujeme, znovu potíráme zbylou marinádou a pravidelně podléváme vývarem ze dna pekáče.

13. Jakmile je maso dokonale měkké, zvýšíme teplotu v troubě na 200 stupňů, abychom v závěrečné patnáctiminutovce docílili křupavé kůrčičky.

14. Upečené šunkové koleno opatrně vyndáme z pekáče, položíme ho na dřevěný vál a před porcováním ho necháme 10 minut odpočinout.

15. Mezitím slijeme zbylý horký výpek z pekáče do menšího kastrůlku, seškrábneme lahodné přichycené okraje a krátkým povařením vytvoříme hustý sosík.

16. Šťavnaté maso nakrájíme na silné plátky a ihned podáváme s teplým sosíkem, křupavým chlebem a kyselejší sterilovanou okurkou.

Obrázek k receptu na vepřové šunkové koleno — Foto: Cooky.cz, podávejte s kyselou okurkou

Tipy redakce:

Výběr správného kusu vepřového masa je základem úspěchu, proto v řeznictví vybírejte spíše zadní koleno, které obsahuje mnohem více masa a méně tuku než menší přední koleno.
Využití zbylého vývaru z hrnce by byla velká škoda, protože po uvaření kolene získáte neuvěřitelně silný a voňavý základ, který se skvěle hodí do poctivé domácí česnečky nebo bramboračky.
Hlídání teploty trouby je nesmírně důležité v první fázi pečení, protože med obsažený v marinádě má tendenci se při teplotách nad 170 stupňů velmi rychle připalovat a mohl by zhořknout.
Pikantnější verzi marinády získáte velmi snadno tak, že sladkou mletou papriku nahradíte paprikou pálivou nebo do směsi přidáte lžičku drcených sušených chilli vloček, které maso příjemně rozálí.
Ideální chlazení sosíku před podáváním vám umožní snadno sebrat zrcadlo přebytečného čistého sádla z hladiny, takže vám v kastrůlku zbude jen čistá a silná masová šťáva plná chuti.