Frgál peču hlavně, když mám trochu času a očekávám třeba návštěvu. Tenhle recept podle pekaře z resortu Valachy mám ráda pro poctivé kynuté těsto, pořádnou vrstvu náplně a typickou povrchovou úpravu, která z obyčejného koláče udělá něco výraznějšího. Doma jsem si ho upravila do tvarohovo-povidlové verze a právě ta mizí nejrychleji.
Na frgálu je sympatické i to, že se na nic nehraje. Náplně je hodně, drobenka je vidět na první pohled a těsto má být spíš tenčí, aby nahoře vyniklo všechno podstatné. Když jsem recept doma dělala z poloviční dávky, vyšly mi dva pěkné kusy. Na víkendové posezení ke kávě to stačilo přesně. A ještě zbylo na snídani druhý den.
Můj tip: Pokud doma zrovna nemáte rum do náplně nebo na závěrečné pokapání, frgál upečete i bez něj. Chuť bude trochu jiná, méně výrazná, ale pořád velmi dobrá. Jednou jsem to tak udělala a rodina si toho všimla až ve chvíli, kdy už byl skoro pryč.
Recept na poctivý valašský frgál s tvarohem a povidly
Tento recept vychází z postupu pekaře resortu Valachy. Níže uvádím poloviční dávku na 2 frgály, kterou jsem si doma vyzkoušela a která je pro běžné pečení pohodlnější.
Doba přípravy: zhruba 35 minut + kynutí
Doba pečení: asi 15–20 minut
Počet porcí: 2 frgály
Ingredience, které budeme potřebovat na přípravu valašského frgálu
Těsto:
- 500 g hladké mouky
- 2 žloutky
- 250 ml mléka
- 40 g čerstvého droždí
- 80 g moučkového cukru
- špetka soli
- 50 ml oleje
- 125 g Hery pokojové teploty
- jemně nastrouhaná citronová kůra
Potření okraje:
- 1 vejce
- 100 ml mléka
Na tvarohovou náplň:
- 500 g měkkého tvarohu
- 2 žloutky
- 120 g moučkového cukru
- 70 g vanilkového cukru
- 25 g vanilkového pudinkového prášku
- 75 g rozinek
- 50 ml rumu nebo podle potřeby vynechat
- trocha citronové kůry
- špetka muškátového květu
- smetana na případné zředění
Na povidlovou náplň:
- 700 g švestkových povidel
- 50 ml rumu nebo podle potřeby vynechat
- 100 g vanilkového cukru
- 25 g strouhanky
Drobenka a dokončení:
- drobenky dle potřeby (100 g hrubé mouky + 70 g másla + 70 g cukru)
- 50–70 g másla
- 1 balíček vanilkového cukru
- 1–2 lžíce rumu
Postup přípravy valašského frgálu podle pekaře resortu Valachy
1. Do menší misky dejte trochu mouky, trochu cukru, rozdrobte droždí a zalijte malým množstvím vlažného mléka. Nechte vzejít kvásek. Zabere to pár minut, směs by měla pěkně napěnit.
2. Do větší mísy nasypte zbytek hladké mouky, přidejte žloutky, sůl, zbytek cukru, citronovou kůru, změklou Heru, olej a zbytek vlažného mléka. Nakonec vlijte hotový kvásek.
3. Vypracujte hladké a vláčné kynuté těsto. Když se mi zdá hustší, přidám lžíci mléka. Těsto pak přikryji utěrkou a nechám na teplém místě kynout, dokud viditelně nezdvojnásobí objem.
4. Mezitím připravte tvarohovou náplň. V míse promíchejte tvaroh, žloutky, oba druhy cukru, vanilkový pudink, rozinky, rum, citronovou kůru a špetku muškátového květu. Pokud je směs příliš hustá, zřeďte ji trochou smetany.
5. Na povidlovou náplň smíchejte povidla, vanilkový cukr a rum. Nakonec vmíchejte strouhanku, která náplň zpevní, aby při pečení zůstala na místě.
6. Vykynuté těsto rozdělte na 2 stejné bochánky. Každý položte na kruhový pečicí papír a rozválejte na kruh o průměru přibližně 30 cm. Střed nechte tenčí, po obvodu ponechte jen úzký okraj.
7. Na každý frgál dejte bohatou vrstvu náplně. Můžete udělat jeden tvarohový a jeden povidlový, nebo je rozdělit na poloviny. Po obvodu nechte asi 1 cm volného těsta.
8. Okraj potřete směsí z rozšlehaného vejce a mléka. Povrch posypte drobenkou a nechte frgály ještě krátce dokynout. Stačí pár minut, než se trouba rozehřeje.
9. Pečte v troubě vyhřáté na 200 °C asi 15–20 minut, dokud nejsou okraje zlatavé. Každá trouba peče trochu jinak, takže poslední minuty je lepší hlídat.
10. Ještě teplý okraj upečeného frgálu potřete mlékem. Díky tomu zůstane měkčí a nebude působit suše.
Necháme frgál dobře vychladnout
Švestkový frgál z Valašska krok za krokem: Poctivé kynuté těsto a šťavnatá náplň pro milovníky sladkého
11. Až frgál úplně vychladne, rozpusťte máslo, po odstavení vmíchejte vanilkový cukr a rum a touto směsí pokapejte povrch. Tohle je přesně ten detail, který dělá správný závěrečný povlak. Když to uděláte na horký koláč, vsákne se to dovnitř a efekt se ztratí.
12. Podávejte nejlépe v den upečení nebo druhý den ke kávě. Frgál uchovávejte přikrytý při pokojové teplotě, aby neosychal. Druhý den bývá pořád výborný a těsto je často ještě vláčnější.
Tipy hospodyňky
- Pokud chcete věrnější valašský styl, držte se toho, že náplně má být opravdu hodně a těsta spíš méně.
- Rozinky můžete předem namočit do rumu, změknou a v tvarohové náplni budou příjemnější.
- Když jsou povidla hodně řídká, přidejte o něco víc strouhanky, jinak se budou po povrchu rozlévat.
Frgál krájejte až po úplném vychladnutí. U kynutých koláčů to bývá otrava, protože voní po celé kuchyni, ale tady se trpělivost opravdu vyplatí. Náplň se usadí, povrch se neporuší a řezy vypadají mnohem lépe
Frgál je kus Valašska, ne jen obyčejný koláč
Valašský frgál má na Valašsku pevné místo. Není to jen hezká tradice do skanzenu. Jak uvádí Resort Valachy, od roku 2013 je „valašský frgál“ produktem s chráněným zeměpisným označením EU. Typický je průměrem kolem 30 cm, vyšší vrstvou náplně a jen úzkým okrajem těsta po obvodu. Právě ten poměr je pro frgál zásadní. Nemá to být buchta s trochou náplně. Spíš naopak.
Pekařka Pavla Stoklasová uvedla pro Resort Valachy, že se frgály naučila od babičky a v resortu je peče prakticky denně od roku 2013. Na Valašsku se běžně používají náplně hrušková, tvarohová, maková a povidlová. Já jsem sáhla po kombinaci tvarohu a povidel, protože doma funguje nejspolehlivěji. Tvaroh dodá jemnost, povidla zase hlubší, lehce kořeněnou sladkost, kvůli které se ke koláči člověk vrací.
Autorský článek cooky.cz, Resort Valachy
Kynuté koláče s trojicí radostí: Tvarohem, ovocem a drobenkou pro stůl plný sladké vůně a neobyčejné události
