Kváskový chléb patří k nejstarším potravinám, které lidé kdy začali cíleně připravovat. Historické prameny uvádějí, že ho pekli už staří Egypťané, zhruba před 4 000 lety. Základ se od té doby v zásadě nezměnil. Kvásek je směs mouky a vody, v níž přirozeně pracují divoké kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Těsto pomalu prokvasí, vytvoří v něm drobné bublinky a dodá mu lehce nakyslou chuť, kterou si s tímto typem chleba spojuje skoro každý.
Tisíce let starý recept, který se vrací do moderních kuchyní
Kváskový chléb není jen otázka tradice. Při fermentaci se dle Wikipedie částečně rozkládají fytáty v mouce, takže tělo lépe vstřebává některé minerály, třeba železo nebo zinek. Dlouhé kynutí navíc zlepšuje stravitelnost lepku, a proto ho část lidí s citlivostí na pšenici snáší lépe než běžný průmyslový chléb. Kvásek navíc vydrží v lednici poměrně dlouho, pokud se pravidelně dokrmí, klidně i několik měsíců. Stačí jednou týdně.
Recept na domácí chleba z kvásku
Připravte si následující ingredience
- Hladká mouka T650 – 380 g
- Žitná chlebová mouka – 60 g
- Pšeničná chlebová mouka T1010 – 60 g
- Voda – 300 ml
- Aktivní žitný kvásek – 70 g
- Sůl – 10 g
Postup přípravy domácího kváskového chleba
1. Kvásek vyndejte z lednice a nechte ho zhruba hodinu při pokojové teplotě. Měl by se „probudit“ a začít být aktivní.
2. Do větší mísy nasypte všechny tři druhy mouky. Přidejte vodu a kvásek, pak vše promíchejte stěrkou na lepivé, hrudkovité těsto.
3. Vsypte sůl, znovu promíchejte a mísu zakryjte potravinovou fólií. Těsto nechte 30 minut odpočívat.
4. Pak přijde první série překládání: vlhkýma rukama těsto ze čtyř stran přeložte přes sebe. Stejný postup opakujte po 45 minutách, celkem 3–4krát.
5. Po posledním přeložení nechte těsto kynout při pokojové teplotě, dokud zřetelně nevyběhne – obvykle 4–6 hodin podle toho, jak teplo je v kuchyni.
6. Pracovní plochu lehce poprašte moukou. Těsto opatrně vyklopte a vytvarujte bochník nebo šišku.
7. Vložte ho do ošatky vyložené utěrkou posypanou moukou, přikryjte a dejte do lednice na 8 – 12 hodin, ideálně přes noc.
8. Mezitím předehřejte troubu na 250 °C a vložte dovnitř litinový hrnec nebo plech s pokličkou. Musí být pořádně rozpálený.
9. Vychladlé těsto vyklopte na papír na pečení a ostrým nožem nebo žiletkou na povrchu nařízněte.
10. Přeneste ho do rozehřátého hrnce, přiklopte a pečte 20 minut.
11. Potom poklici sundejte a dopékejte ještě 20–25 minut, až kůrka zezlátně a chléb po poklepání zní dutě. Podle receptu z Made by Kristína lze posledních 5 minut dopéct přímo na mřížce, boky pak bývají křupavější.
12. Hotový chléb nechte aspoň hodinu chladnout na mřížce. Uvnitř se ještě dokončuje proces dopečení a střídka se teprve ustaluje.
Pár tipů, které se osvědčily
- U prvního pečení bývá největší překvapení teplota v kuchyni. V létě může těsto vykynout za čtyři hodiny, v zimě si klidně řekne o šest i víc. Kdo si není jistý, může zkusit plovoucí test: malý kousek těsta dejte do sklenice s vodou. Když plave, je připravené k pečení.
- Na změnu chuti stačí málo. Do těsta lze přidat lžičku kmínu nebo hrst slunečnicových semínek. Žitnou mouku je možné navýšit až na 100 g; chleba pak bude hutnější a výrazněji nakyslý, ale vydrží déle čerstvý.
Pivní rohlíky, ke kterým se budete vracet pokaždé, když dostanete chuť na čerstvé domácí pečivo
Domácí chleba s hodinovým kynutím z droždí: Snadný recept na voňavé pečivo s cibulkou a kmínem
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě informací z webu Wikipedie, částečně upraveno AI, recept a foto Renata Malíková
