Bratislavská vepřová plec v omáčce pro mě představuje přesně ten typ čisté kulinářské nostalgie, ke které se nesmírně ráda vracím. Spojení sladkosti kořenové zeleniny, lehkého kyselkavého tónu zavařených okurek a jemné smetany vytváří na jazyku neuvěřitelnou harmonii chutí. Tohle jídlo nepotřebuje žádné moderní experimenty ani složité kličky, jeho síla tkví v poctivém řemesle: v tom, jak necháte zeleninu s protlakem správně zarestovat a jak trpělivě počkáte, až maso změkne natolik, že se bude samo rozpadat.
Vždycky, když tuhle omáčku vařím, vzpomenu si na to, jak důležité je neuspěchat začátek. Správné zatažení masa na tuku zajistí, že uvnitř zůstane krásně šťavnaté, a následné orestování mrkve, celeru a petržele dodá celé omáčce tu správnou hloubku a přirozenou barvu bez nutnosti umělého dobarvování. Je to zkrátka ideální rodinný pokrm, u kterého se u stolu sejde celá rodina a s nadšením se pouští do měkoučkých plátků masa zalitých sametovou omáčkou s křupavým hráškem.
Můj tip zní: Rajčatový protlak restujte v hrnci společně se zeleninou tak dlouho, dokud neztratí svou jasně červenou barvu a neztmavne do cihlového odstínu, protože se tím zbaví ostré kyselosti a omáčce dodá příjemně nasládlý, hluboký tón.
Recept na poctivou bratislavskou plec s kořenovou zeleninou a nadýchaným knedlíkem
- Celková délka přípravy: 110 minut
- Počet porcí: 4 až 5 porcí
Ingredience potřebné k přípravě bratislavské vepřové pečeně
Masový základ a zelenina:
- 800 g vepřové plece
- 2 lžíce vepřového sádla (nebo rostlinného oleje)
- 1 střední cibule
- 1 větší mrkev
- 1/2 menšího celeru
- 1 petržel
- 2 lžíce rajčatového protlaku
- 1 lžička mleté sladké papriky
- 1 hrst kyselých okurek
- 1 hrst sterilovaného nebo mraženého hrášku
- 700 ml poctivého vývaru (nebo horké vody)
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky mletého černého pepře
Dokončení a omáčka:
- 2 lžíce másla
- 2 lžíce hladké mouky (na přípravu jíšky)
- 150 ml smetany ke šlehání (minimálně 30% tuku)
- K podávání: tradiční houskový knedlík
Postup při přípravě bratislavské vepřové pečeně
1. Přípravu začneme tím, že si celistvý kus vepřové plece omyjeme, osušíme a ze všech stran ho osolíme a opepříme.
2. V hlubokém hrnci rozpálíme poctivé vepřové sádlo, vložíme na něj připravené maso a zprudka ho ze všech stran opečeme, aby se krásně zatáhlo a udrželo si uvnitř šťávu, načež ho opatrně vyjmeme na talíř a odložíme stranou.
3. Do stejného hrnce s výpekem přisypeme nadrobno nakrájenou cibuli a orestujeme ji dosklovata.
4. K cibuli přidáme mrkev, celer a petržel nakrájené na drobné kostičky a vše společně restujeme, dokud zelenina nezačne zlátnout a krásně vonět.
5. Do tohoto voňavého základu přidáme rajčatový protlak, který za stálého míchání krátce orestujeme, poté hrnec na okamžik stáhneme z ohně, zaprášíme směs trochou mleté sladké papriky, rychle promícháme a ihned vrátíme zpět na kamna.
6. Do takto připraveného zeleninového základu vložíme zpět opečenou vepřovou plec, přidáme nadrobno nasekanou kyselou okurku, zelený hrášek a vše zalijeme horkým vývarem tak, aby bylo maso téměř ponořené.
Poctivý segedínský guláš z vepřové plece se smetanou a luxusním domácím kynutým knedlíkem: Ideální pro milovníky klasiky
7. Hrnec přikryjeme pokličkou, ztlumíme plamen na minimum a maso pozvolna dusíme do úplného změknutí přibližně 75 minut, přičemž v této fázi můžete hrnec bez obav vložit i do trouby předehřáté na 180 stupňů.
8. Jakmile je maso dokonale měkké, opatrně ho z hrnce vyjmeme, položíme na prkénko a ostrým nožem ho naporcujeme na úhledné plátky, které uchováváme v teple.
9. Zatímco maso odpočívá, dokončíme omáčku, kterou v případě potřeby zahustíme světlou jíškou připravenou v malém kastrůlku z rozpuštěného másla a hladké mouky.
10. Jíšku zašleháme do vroucí omáčky a za občasného míchání ji necháme alespoň 15 minut důkladně provařit, aby mouka ztratila svou syrovou chuť a omáčka získala sametovou texturu.
Na závěr…
11. Na úplný závěr hrnec odstavíme z plamene, do omáčky vlijeme tekutou smetanu ke šlehání, která celou chuť nádherně zjemní a propojí, a podle potřeby ještě finálně dochutíme špetkou soli či pepře.
12. Na talíř naskládáme plátky teplého masa, bohatě je přelijeme hotovou omáčkou s kousky zeleniny a podáváme s nadýchaným houskovým knedlíkem.
Tipy redakce:
- Zatažení masa vcelku na samotném začátku je naprosto klíčové, protože pokud byste vepřovou plec nakrájeli na kostky předem, přišli byste o tu nejlepší šťávu a maso by mohlo být po dlouhém dušení sušší.
- Restování mleté papriky nesmí trvat déle než několik vteřin, protože tato jemná kořenicí směs má tendenci v horkém tuku okamžitě hořknout, což by nevratně zkazilo výslednou chuť celé omáčky.
- Kyselost okurek v základu dodává bratislavské omáčce její typický charakter, proto se nebojte do hrnce přilít i jednu až dvě lžíce samotného nálevu z okurek, pokud máte rádi pikantnější chuťový profil.
- Použití tučné smetany s obsahem tuku 31 procent a více zajistí, že se omáčka po nalití do horkého základu nesrazí a vytvoří dokonale hladkou, lesklou a krémovou texturu.
- Odležení hotového pokrmu do druhého dne bratislavské omáčce nesmírně prospěje, protože všechny chutě kořenové zeleniny, masa, kyselých okurek a smetany se přes noc v lednici dokonale propojí a rozvinou.
Bratislavská vepřová plec se špekem, zeleninou a smetanou: Retro jídlo z doby, kdy se na kuchařky nedívalo na YouTube
