Když se venku ochladí nebo když na mě padne taková ta zvláštní únava, neexistuje pro mě lepší lék než pořádný talíř horké hovězí polévky. Hovězí vývar je pro mě víc než jen jídlo! Je to takové vřelé objetí v hlubokém talíři, které mě okamžitě vrátí do dětství k babiččině stolu. Nedávno jsem jeden takový hrnec uvařila a musím se přiznat, že jsem u stolu úplně ztratila zábrany. Ta vůně morkových kostí a čerstvé kořenové zeleniny se linula celým bytem. A já jsem se nemohla dočkat, až se lžíce poprvé dotkne hladiny. Nakonec to dopadlo přesně tak, jak jsem čekala: sežrala bych nejraději dva talíře hned za sebou a měla bych po obědě.
Věřím, že každá rodina má ten svůj zaručený recept, ale ten můj je prověřený generacemi a hlavně hladovými krky mých blízkých, kteří se nikdy nespokojí s málem. Klíčem k úspěchu je u hovězího vývaru především čas a kvalitní suroviny, na kterých se nevyplatí šetřit, protože každá kost a každý kousek zeleniny se v té výsledné chuti prostě odrazí. Člověk musí mít trpělivost a nechat polévku jen tak lehce probublávat, jako by si pro sebe jen tak tiše šeptala.
Můj tip zní: Pokud chcete mít vývar opravdu nádherně tmavý a chuťově výraznější, dejte hovězí kosti a maso nejdříve na chvíli do trouby zapéct, než je vložíte do vody, protože právě ta karamelizace dodá polévce ten správný šmrnc a hloubku, kterou z pouhého vaření nikdy nedostanete.
Recept na domácí hovězí vývar se špetkou trpělivosti a nefalšovanými játrovými zavářkami
Tento recept vyžaduje delší čas na přípravu, aby se z masa a kostí uvolnilo všechno to dobré, ale samotná práce vám zabere jen malou část dne.
- Celková délka přípravy: 4 hodiny
- Příprava surovin a opékání: 20 minut
- Tažení vývaru na mírném ohni: 3 hodiny a 30 minut
- Příprava játrových knedlíčků a nudlí: 10 minut
- Počet porcí: asi deset
Ingredience k přípravě hovězí polévky
- 1 kg hovězích morkových kostí
- 500 g hovězího předního masa (ideálně s kouskem tuku)
- 2 cibule (ponechte i s čistou spodní slupkou pro barvu)
- 3 mrkve
- 2 petržele
- 1/2 celeru
- 1 pórek
- 5 kuliček nového koření
- 10 kuliček celého černého pepře
- 2 bobkové listy
- 1 svazek čerstvé hladkolisté petrželky
- sůl podle chuti
- voda (cca 3 až 4 litry)
Ingredience na játrové knedlíčky:
- 250 g hovězích nebo drůbežích jater
- 1 vejce
- 2 lžíce rozpuštěného másla
- 3 stroužky česneku
- 1 lžička sušené majoránky
- strouhanka na zahuštění (podle potřeby)
- sůl a mletý pepř
Postup přípravy hovězí polévky s játrovými knedlíčky
1. Nejdříve se pustíme do základu, který určí charakter celé polévky, a proto si připravíme hovězí morkové kosti a hovězí přední maso, které omyjeme pod studenou vodou a osušíme.
2. Pro ten nejlepší výsledek doporučuji kosti a maso vložit do pekáčku a nechat je v troubě vyhřáté na 200 stupňů péct přibližně 20 minut, dokud nezačnou krásně vonět a nechytnou hnědou barvu.
3. Mezitím si připravíme kořenovou zeleninu, kdy mrkev, petržel a celer očistíme a nakrájíme na větší kusy, zatímco cibuli jen rozkrojíme napůl a na suché pánvi ji řeznou stranou opečeme téměř dočerna, což vývaru dodá fantastickou jantarovou barvu.
4. Do velkého hrnce vložíme opečené kosti, maso, veškerou zeleninu včetně pórku a přidáme nové koření, celý černý pepř a bobkové listy.
5. Vše zalijeme studenou vodou tak, aby byly všechny suroviny zcela ponořené, a pomalu přivedeme k varu, ale jakmile se na hladině začne tvořit šedavá pěna, pečlivě ji sesbíráme lžící nebo jemným sítkem, aby polévka zůstala čirá.
6. Jakmile je vývar čistý, stáhneme plamen na naprosté minimum, aby se polévka jen takzvaně táhla, tedy aby na hladině vyběhla jen jedna bublinka za pár vteřin, a takto ji necháme pracovat alespoň 3 hodiny, ale klidně i déle, pokud nespěcháte.
7. Během této doby si připravíme játrové knedlíčky, kdy játra očistíme, zbavíme blan a buď je nasekáme nadrobno, nebo je rozmixujeme na jemnou pastu.
8. K játrům přidáme vejce, rozpuštěné máslo, prolisované stroužky česneku, majoránku, kterou v dlaních promneme, aby se uvolnilo aroma, a podle chuti sůl a pepř.
9. Směs postupně zahušťujeme strouhankou tak dlouho, dokud nám nevznikne hmota, ze které jdou lehce tvarovat kuličky, ale pozor, aby nebyly příliš tuhé, protože vařením ještě trochu nabydou.
10. Hotovou směs necháme v lednici alespoň 15 minut odpočinout, aby strouhanka nasákla vlhkost.
Polévku scedíme
Slepičí vývar, co se s kuřecím nedá srovnat – pomalu tažený, servírovaný v talíři zvaném koryto a nechybí zavářka
11. Když je vývar hotový a maso měkké, vše z hrnce vyjmeme, polévku přecedíme přes jemné plátno nebo husté síto do čistého hrnce a znovu ji přivedeme k mírnému varu.
12. Hovězí maso obereme od kostí, nakrájíme na úhledné kostičky a část uvařené zeleniny, hlavně mrkev, nakrájíme na kolečka nebo kousky a vrátíme zpět do polévky.
13. Nyní přichází chvíle pro knedlíčky, které vhazujeme do mírně vroucí polévky a vaříme je zhruba 5 minut, dokud nevyplavou na hladinu, což je neklamné znamení, že jsou hotové.
14. Polévku nakonec dochutíme solí, a pokud je to potřeba, můžeme přidat i špetku pepře.
15. Při podávání do talíře nejdříve vložíme uvařené polévkové nudle, přidáme několik játrových knedlíčků, kousky masa a zeleniny a vše zalijeme horkým vývarem, který na závěr bohatě posypeme čerstvě nasekanou petrželkou.
Tipy redakce:
- Zeleninu vkládejte do vývaru až po prvním sebrání pěny z masa, aby zůstala déle svěží a nepřebírala nečistoty, které se uvolňují na začátku vaření.
- Vývar nikdy nenechte vřít klokotem, protože by se nevratně zakalil a ztratil by svou průzračnou krásu, na kterou jsme u poctivé polévky zvyklí.
- Játrové knedlíčky můžete vařit zvlášť v malém množství vývaru nebo v osolené vodě, pokud chcete mít jistotu, že vám polévku nezakalí zbytek strouhanky.
- Sůl přidávejte až ke konci vaření, protože vývar se dlouhým tažením redukuje a chuť soli se přirozeně zintenzivňuje, takže byste polévku mohli snadno přesolit.
- Pokud chcete extra jemné knedlíčky, přidejte do směsi špetku kypřicího prášku do pečiva, díky kterému budou krásně nadýchané a lehké jako obláček.
Zlatavá síla domácí polévečky ve lžíci: 8 hodin tažený hovězí vývar s drobením
