Domácí klobása zavařená ve skle není nic, co by se v kuchyni objevilo až s dnešní módou domácí výroby. Jde o starý způsob uchovávání masa, s kořeny hluboko v historii konzervování potravin. Z vepřové plece a boku, s pořádnou dávkou papriky a dobře zvládnutým zavařováním, vznikne výrobek, který v lednici nebo ve sklepě vydrží celé měsíce. A člověk přesně ví, co do něj dal.
Zavařování masa: vynález starý přes 200 let
Metodu tepelného konzervování potravin v uzavřených nádobách vynalezl dle Wikipedie francouzský kuchař Nicolas Appert na přelomu 18. a 19. století. Původně šlo o zakázku pro Napoleonovu armádu, která potřebovala zásoby na dlouhá tažení. Appert si všiml, že potraviny uzavřené ve skle a zahřáté na dostatečnou teplotu se nekazí. Princip funguje dodnes a domácí klobása ve skle je vlastně jeho docela přímá aplikace.
Oproti kupovaným výrobkům má domácí příprava jednu výhodu, která je znát hned: složení si určujete sami. Žádná dusitanová sůl, žádná éčka, jen maso, koření a sůl. Některé komerční produkty, třeba Pájovy klobásy ve skle bez dusitanů, ukazují, že tenhle přístup má pořád své místo i v současném zpracování masa. Recepty vycházející z původních technologických norem z osmdesátých let zůstávají živé. Domácí verze jim bez problémů stačí.
Recept na domácí zavařenou klobásu
Ingredience
- Vepřová plec – 2 kg
- Vepřový bok – 2 kg
- Sůl (nebo napůl sůl a praganda) – 18–20 g na každý kilogram masa
- Sladká mletá paprika – 2–3 plné čajové lžičky
- Pálivá mletá paprika – 1 čajová lžička
- Mletý pepř – ½ lžičky
- Mletý kmín – ½ lžičky
- Sušený česnek – ½ lžičky
- Sušený zázvor – ½ lžičky
- Studená voda – 2–4 polévkové lžíce na sklenici
Postup přípravy domácí klobásy ve skle
1. Plec i bok nakrájejte na malé kostičky, zhruba velikosti vlašského ořechu.
2. Maso odvažte a přidejte 18–20 g soli na každý kilogram. Pokud používáte pragandu, smíchejte ji s běžnou solí v poměru 1:1.
3. Přidejte všechno koření – sladkou i pálivou papriku, pepř, kmín, česnek a zázvor. Rukama vše promíchejte důkladně, klidně tři až pět minut.
4. Maso zakryjte a nechte přes noc v lednici. Stačí alespoň 12 hodin.
5. Druhý den polovinu masa propusťte mlýnkem na maso. Mletou část pak smíchejte s kostičkovou. Vznikne textura, kde se plátky masa střídají s jemnější hmotou.
6. Sklenice dobře umyjte a opláchněte horkou vodou. Víčka zkontrolujte, nesmí být nijak zdeformovaná.
7. Maso pevně upěchujte do sklenic a průběžně mačkejte, aby uvnitř nezůstávaly vzduchové bubliny. Plňte asi 2 cm pod okraj.
8. Do každé sklenice přidejte 2–4 polévkové lžíce studené vody podle velikosti nádoby.
9. Okraje sklenic otřete do sucha čistým hadříkem a pevně zavíčkujte.
První den zavařujte 2 hodiny při 95–100 °C.
10. Sklenice nechte vychladnout a druhý den zavařování zopakujte. Tentokrát 1,5 hodiny při stejné teplotě. Dvojí zavařování výrazně prodlužuje trvanlivost a snižuje riziko zkažení.
11. Hotové sklenice uložte do chladu nebo do lednice. Před otevřením zkontrolujte, zda víčko drží – nesmí při stlačení pružit.
Co se osvědčilo a co stojí za vyzkoušení
Poměr plece a boku půl na půl funguje dobře. Plec dá směsi pevnost, bok zase tučnost, díky níž klobása po zavaření nevyschne. Pokud ale chcete chuť o něco výraznější, dá se část boku nahradit prorostlým masem z krkovičky. Zázvor může na první pohled překvapit, v receptu ale dává směsi lehce prohřívající tón, který samotná paprika úplně nenahradí.
Hotová klobása ve skle chutná dobře jen tak, namazaná na čerstvém chlebu. Stejně dobře ji ale můžete krátce opéct na pánvi. Maso se lehce zatáhne a získá zlatavou krustu.
Test znalostí slovenských pokrmů: Kdo zná třeba šúľance, parenicu a čalamádu, ten může získat 10/10 bodů
Domácí chleba s hodinovým kynutím z droždí: Snadný recept na voňavé pečivo s cibulkou a kmínem
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, částečně upraveno AI, recept a foto Renata Malíková
