Tiramisu není jen italský dezert. V Trevisu o něm mluví skoro jako o součásti místní identity. Právě tam, v severní Itálii, vznikl a dodnes se tam podává po trevijsku, tedy v porcích označovaných jako vantiera nebo na fetina. Recept níže vychází z tradice Accademia del Tiramisu v Trevisu. Je v něm i jeden osvědčený krok navíc: sníh z bílků. Díky němu je krém lehčí a vzdušnější, než bývá běžně v restauracích.
Tiramisu z Trevisa: Dezert s historií, který vznikl v kavárně
Podle Wikipedie se tiramisu nejspíš objevilo v Trevisu někdy v 60. nebo 70. letech 20. století. Za místo vzniku se nejčastěji uvádí restaurace Le Beccherie, kde ho měl poprvé sestavit cukrář Roberto Linguanotto. Název v překladu znamená doslova „zvedni mě“ nebo „povzbuď mě“. A přesně to káva, mascarpone a kakao odpoledne kolem třetí udělají.
Accademia del Tiramisu v Trevisu, která původní recept chrání a dál prosazuje, pracuje s překvapivě krátkým seznamem surovin: mascarpone, žloutky, cukr, piškoty savoiardi, káva a neslazené kakao. Žádná šlehačka, žádná želatina, žádné obcházení pravidel. Každá surovina má v chuti své místo a není se kam schovat. V naší verzi přidáváme ještě sníh z bílků a trochu likéru Molinari. Krém je pak lehčí a zároveň se zjemní případná pachuť syrových vajec.
Recept na originální italské tiramisu
Připravte si ingredience na klasické tiramisu
- Vejce – 6 ks (žloutky i bílky zvlášť)
- Cukr krupice – 2 lžíce
- Mascarpone – 500 g (1 kelímek)
- Likér Molinari (sambuca) – 2 lžíce
- Sůl – špetka (do bílků)
- Piškoty savoiardi (cukrářské piškoty) – přibližně 300 g
- Silná káva (espresso nebo moka) – přibližně 200 ml, vychladlá
- Nesladké kakao – na posypání
Postup přípravy klasického tiramisu z Trevisa
1. Nejdřív uvařte silnou kávu – espresso nebo moka – a nechte ji úplně vychladnout. Když je káva teplá, piškoty se rozmočí moc rychle a výsledná vrstva pak není rovnoměrná.
2. Vejce rozdělte do dvou čistých misek: žloutky do jedné, bílky do druhé.
3. K bílkům přidejte špetku soli a vyšlehejte je elektrickým šlehačem do pevného sněhu. Pak ho dejte stranou, klidně do lednice.
4. K žloutkům přisypte 2 lžíce cukru a šlehejte, až směs zesvětlá a zhoustne do světlé nadýchané pěny. Zabere to asi 3–4 minuty.
5. Do vyšlehaných žloutků přidejte mascarpone a důkladně promíchejte. Ideálně ručním mixérem na nižší otáčky, aby vznikla hladká hmota bez hrudek.
6. Přidejte 2 lžíce likéru Molinari a znovu promíchejte. Likér tu není jen kvůli chuti, pomáhá taky s typickým nádechem syrových vajec, který by jinak mohl být znát.
7. Vyndejte sníh z lednice a opatrně ho zapracujte do krému stěrkou, pohybem zdola nahoru. Tady není kam spěchat. Když se sníh umlátí, přijde krém o lehkost.
8. Vezměte skleněný pekáček nebo zapékací mísu a po dně rozetřete tenkou vrstvu krému. Pod piškoty pak nebude nic klouzat.
9. Piškoty savoiardi krátce namáčejte do kávy – stačí 1–2 sekundy z každé strany. Piškot má kávu nasát, ne se rozpadnout. Když ho necháte v tekutině moc dlouho, tiramisu bude zbytečně mokré.
10. Namočené piškoty skládejte těsně vedle sebe, dokud nepokryjí celé dno formy. To je první vrstva piškotů.
11. Na piškoty naneste asi polovinu krému a rozetřete ji stěrkou až ke krajům.
12. Přidejte druhou vrstvu piškotů, znovu namočených v kávě, a lehce je přitlačte do krému.
13. Na závěr rozetřete zbytek krému po celé ploše, povrch uhlaďte a dezert přikryjte potravinářskou fólií.
14. Tiramisu dejte do lednice na nejméně 4 hodiny, ideálně přes noc. Krém si musí sednout a piškoty změknout tak, jak mají.
15. Těsně před podáváním hustě posypte nesladkým kakaem přes sítko. Až na poslední chvíli, jinak kakao v lednici navlhne a ztratí svůj jemně práškový vzhled.
Naše tipy: Co s tiramisu dělat jinak a co raději ne
Sníh z bílků je v původním trevijském receptu Accademia del Tiramisu nepovinný. Tradiční varianta pracuje jen se žloutky a mascarpone. Jenže s bílky je výsledek lehčí, krém má lepší strukturu a dá se i líp krájet. Pokud tedy nemáte důvod je vynechávat, zůstali bychom u nich.
Pár věcí, které se v praxi vyplatily:
- Kávu neslaďte – cukr už je v krému i v piškotech, dezert by působil zbytečně těžce.
- Tiramisu chutná druhý den lépe než první. Opravdu. Vrstvy se propojí a krém zhoustne do správné konzistence.
- Pokud nechcete používat syrová vejce, žloutky lze pasterizovat – šlehejte je nad vodní lázní při teplotě asi 60 °C, dokud směs nezhoustne. Je to pracnější, ale výsledek zůstává velmi dobrý.
- Místo savoiardi lze použít i piškotový korpus nakrájený na plátky. Dezert pak působí kompaktněji a lépe se porcuje.
Svěží malinové tiramisu: Jak připravit italský dezert doma
Tiramisu kuličky s mascarpone a vanilkou bez pečení: Dezert, který předběhne i kávový šálek
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě informací z webu Wikipedie
