S knedlíky jsem nějaký čas skutečně bojovala. Když jsem se do nich pustila, většinou to dopadlo stejně, buď byly gumové, nebo se ve vodě rozpadly na kaši. Teprve postup šéfkuchaře Jana Punčocháře v sérii Česká klasika mi ukázal, že z jednoho základu z housek, mléka a vajec se dají bez kynutí připravit hned tři různé knedlíky. A navíc to netrvá tak dlouho, jak bych čekala.
Jedno těsto, tři druhy knedlíků
Knedlík má v české kuchyni skoro posvátné postavení. Denně se jich u nás v ČR sní kolem 1,3 milionu plátků, takže v jejich spotřebě patříme mezi světové rekordmany. Nicméně třeba houskový knedlík v podobě, jakou známe dnes, není zas tak starý. Do českých zemí se rozšířil až po polovině 19. století, když Vídeň přišla s verzí z pečiva a mouky. Ještě starší recepty pracovaly spíš s masovými kuličkami nebo šiškami z chlebového těsta; mouka se přidávala postupně až od 17. století. Ta „tradiční babičkovská klasika“ má tedy ve skutečnosti sotva 150 let.
Můj tip zní: Bílky šlehejte vždy do naprosto čisté a suché mísy – sebemenší stopa tuku nebo žloutku zabrání vzniku tuhého sněhu, který knedlíku dává vzdušnost. A jakmile je sníh hotový, zapracujte ho do těsta okamžitě, jinak spadne a výsledek bude zbytečně hutný.
Recept na tři druhy knedlíků podle Jana Punčocháře
Vše stojí na jednom společném základu. Z jedné přípravy vznikne karlovarský knedlík, lehký díky sněhu z bílků, pajfálský se slaninou a citronovou kůrou obalený v máslové strouhance, a také hrnkový, nejrychlejší varianta, která se obejde i bez parní trouby.
- Celková délka přípravy: přibližně 60 až 75 minut
Ingredience pro přípravu
Karlovarský knedlík (suroviny na společný základ – 3 dávky)
- 500 g veky nebo housky (nakrájené na kostičky)
- 150–200 ml plnotučného mléka
- 4 vejce (rozdělená na žloutky a bílky)
- 50 g hladkolisté petržele
- špetka muškátového oříšku
- sůl
Navíc na pajfálský knedlík
- citronová kůra (jen žlutá část)
- pažitka
- 50 g strouhanky
- máslo na opečení
Navíc na hrnkový knedlík
- 100 g másla (rozpuštěného a vychladlého)
- strouhanka na vysypání hrnků
Postup přípravy tří druhů knedlíků z jednoho těsta
1. Veku nebo housku nakrájejte na kostičky a opražte v troubě při 180 stupních po dobu 10 minut. Kostičky mají být zlatavé a suché, jen tak do sebe natáhnou mléko rovnoměrně a těsto pak drží pohromadě.
2. Vejce rozdělte na žloutky a bílky. Bílky se špetkou soli vyšlehejte do tuhého sněhu v dokonale čisté míse. Jakmile je hotový, pracujte rychle.
3. Opečené kostičky přendejte do velké mísy, zalijte plnotučným mlékem (po troškách, těsto má zůstat vláčné, ne připomínat řídkou kaši), přidejte žloutky, muškátový oříšek, sůl a najemno nasekanou petržel. Opatrně, nejlépe rukou, vmíchejte vyšlehaný sníh.
Karlovarský knedlík
1. Zhruba třetinu těsta přesuňte na fresh fólii rozloženou na pracovní desce. Zarolujte do válce, fólii několikrát propíchejte nožem kvůli vzduchovým bublinám, pevně utáhněte a znovu propíchejte. Pára se pak dostane dovnitř a knedlík se uvaří rovnoměrně.
2. Vařte v páře při 100 stupních po dobu 25 minut. Jde to i klasicky ve vodě, ale pára je šetrnější a nehrozí protržení fólie. Po uvaření fólii sundejte a knedlík nakrájejte. Hodí se ke znojemské roštěné.
Kynuté kurkumové knedlíky bez vajec: Hebké, jemné a překvapivě snadné na přípravu
Pajfálský knedlík
1. Do druhé třetiny těsta nastrouhejte citronovou kůru, jen tu žlutou část, bílá dřeň by chuť udělala hořkou. Zarolujte stejně jako karlovarský a uvařte v páře.
2. Po uvaření odstraňte fólii, knedlík nakrájejte na plátky a obalte je v máslové strouhance: na pánvi rozpusťte máslo, přidejte strouhanku v poměru 1:1, opražte dozlatova, vmíchejte citronovou kůru a pažitku. Pajfálský knedlík se tradičně podává ke zvěřině nebo šípkové omáčce.
Hrnkový knedlík
1. Do zbývajícího těsta vmíchejte rozpuštěné a vychladlé máslo. Hrnky vymažte máslem a vysypte strouhankou, naplňte těstem a lehkým poklepáním o desku vytlačte vzduchové bubliny.
2. Hrnky vložte do hrnce s vroucí vodou tak, aby sahala do poloviny jejich výšky. Přiklopte a vařte 25 minut. Hotový knedlík vyklopte, nakrájejte a vraťte zpět do hrnku, každý si pak může vzít tolik, kolik potřebuje. Podávejte s máslovou strouhankou a pažitkou.
Tipy redakce:
- Kvalita pečiva rozhoduje: Čerstvá veka nebo houska se špatně praží a těsto pak zbytečně drží vlhkost. Vezměte raději den nebo dva staré pečivo, lépe nasaje mléko a knedlík neslehne.
- Propíchání fólie není volitelné: Bez dírek se uvnitř balíčku vytvoří přetlak, fólie praskne a knedlík se rozteče do vody. Propíchejte ji před i po zarolování.
- Hrnkový knedlík zvládnete i v mikrovlnce: Plněné hrnky přikryjte potravinářskou fólií a ohřívejte na plný výkon zhruba 4 až 6 minut podle výkonu přístroje. Výsledek je překvapivě nadýchaný.
- Zbytky uložte správně: Uvařené knedlíky zabalte do fólie a dejte do lednice, vydrží dva dny. Před podáváním je nakrájejte a opečte na másle, chuť se tím výrazně zlepší.
- Pajfálský bez slaniny není chyba: Původní receptura počítá se slaninou přidanou přímo do těsta, ale když ji vynecháte, knedlík bude lehčí a sedne i ke sladkokyselým omáčkám. Záleží na tom, k čemu ho nakonec dáte.
Z domácích knedlíků není třeba mít žádný strach: Stačí jeden hrnek a za chvíli je hotovo
Vláčné domácí houskové knedlíky za hubičku
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Wikipedie
