Domácí pizza těsto: kynutí přes noc v lednici krok za krokem

Dlouho jsem patřila k lidem, kteří zadělají pizza těsto v pátek večer a do hodiny mají hotovo. Výsledek byl pokaždé slušný, jenže nikdy ne ten, který si člověk opravdu zapamatuje. Pak mi kamarádka Lucie, která rok žila v Neapoli, řekla jednoduchou věc: opravdové těsto se nedělá narychlo. Nechává se přes noc v lednici, s minimem droždí. Zkusila jsem to a od té doby se k původnímu postupu nevracím. Tenhle způsob je přesně ten kuchařský detail, který domácí pizzu posune úplně jinam.

Kdy a jak vznikla pizza

Pizza má za sebou pozoruhodnou historii. Placky z kynutého těsta se pekly v oblasti Neapole už v 18. století, moderní pizza s rajčatovou omáčkou a mozzarellou se ale prosadila až v 19. století. Slavná Margherita pak údajně vznikla při návštěvě královny Margherity Savojské v roce 1889. Italští pizzaioli to věděli dávno, k nám se to dostávalo postupně: pomalá fermentace těsta v chladu je základ. V nízké teplotě kvasinky pracují pomaleji a vznikají aromatické látky, které rychlé kynutí při pokojové teplotě prostě nenahradí.

Hlavní rozdíl oproti běžnému postupu je docela prostý. Místo větší dávky droždí a rychlého kynutí použijete jen 3 gramy čerstvého droždí – ano, opravdu tři gramy, někteří nadšenci tvrdí, že i to je moc – a těsto necháte zrát v lednici alespoň 24 hodin. Lepší je 48 hodin. Těsto je schválně řidší a lepivější než klasické. Je to tak správně. Při práci si ruce namažte olivovým olejem, ne moukou, a půjde to překvapivě hladce.

Můj tip: Těsto neberte z lednice rovnou na plech. Vyndejte ho aspoň dvě hodiny předem, rozdělte na bochánky a nechte je přikryté kynout při pokojové teplotě. Studené těsto se trhá a do placky se nechce roztáhnout. Právě tenhle krok, který řada receptů odbývá, rozhoduje o tom, jestli bude kůrka vzdušná a plná bublin, nebo plochá a gumová.

Recept na domácí pizza těsto s pomalým kynutím v lednici

Z této dávky jsou dvě větší pizzy. Těsto vydrží v lednici až týden, takže si ho klidně připravte předem a pak už jen pečete během pár minut. Základem je dobrá mouka – ideálně speciální mouka na pizzu s vyšším obsahem lepku, případně černá Pernerka.

Celková délka přípravy: minimálně 26 hodin (počítejte s přípravou den předem)

Ingredience k přípravě

Těsto:

350 g mouky na pizzu (nebo mouky s vyšším obsahem lepku, např. černá Pernerka)
cca 240 ml vlažné vody (množství se může lišit podle mouky)
3 g čerstvého droždí
špetka cukru (na rozkvašení droždí)
8 g soli

Na práci s těstem:

olivový olej (na vymazání nádoby a ruce při tvarování)
hrubá mouka nebo semolina (na pracovní plochu při tvarování bochánků)

Postup přípravy pizza těsta podle původní receptury s pomalou fermentací

1. Rozkvaste droždí. Do malé misky odměřte asi 50 ml vlažné vody z celkového množství, přidejte špetku cukru a rozdrobte do ní 3 g čerstvého droždí. Nechte 10 až 15 minut stát, až se na povrchu objeví pěna. To je signál, že droždí žije a pracuje. Když pěna nevznikne, droždí je pravděpodobně staré a těsto by nemuselo vykynout.

2. Smíchejte mouku a sůl. Do mísy robotu nebo velké mísy na hnětení nasypte 350 g mouky a 8 g soli. Sůl patří vždy k mouce, ne přímo k droždí, protože kvasinky oslabuje. Přilijte rozkvašené droždí a začněte přidávat zbytek vlažné vody.

3. Hnětení je zásadní. Těsto hněťte robotem s hákem asi 8 až 10 minut, ručně 12 až 15 minut, dokud nebude hladké a elastické. Počítejte s tím, že bude řidší a lepivější než klasické chlebové těsto. To není chyba, ale záměr. Vodu přidávejte postupně, protože každá mouka saje jinak. U pizzového těsta navíc platí, že lehce řidší bývá lepší než tuhé.

4. První přeložení a kynutí v teple. Nádobu s víkem nebo velkou mísu vymažte olivovým olejem. Těsto do ní přendejte a několikrát přeložte — je to podobné hnětení, jen šetrnější. Přikryjte a nechte hodinu kynout při pokojové teplotě. Těsto by mělo viditelně nabýt na objemu.

Fotografie k domácí pizze — Foto: Cooky.cz, Noc v lednici udělá víc než hodina hnětení: Domácí pizza těsto, které se táhne jako v neapolské pizzerii

5. Druhé přeložení a lednice. Po hodině těsto znovu několikrát přeložte, pevně přikryjte víkem nebo potravinářskou fólií a dejte do lednice. Minimální doba zrání je 24 hodin, ideálně 48 hodin. V chladu těsto pomalu fermentuje a vznikají v něm aromatické látky, které dodají kůrce lehce nakyslou, plnější chuť, jakou v pizzerii za dvacet minut prostě nedostanete.

6. Temperování — krok, který se nevyplácí vynechat. Přibližně dvě hodiny před pečením vyndejte těsto z lednice. Na pracovní plochu nasypte hrubou mouku nebo semolinu, těsto rozdělte na dva díly a z každého vytvarujte bochník. Přikryjte utěrkou nebo fólií a nechte kynout při pokojové teplotě. Studené těsto se trhá a do placky se nechce roztahovat — tenhle krok vážně nepřeskakujte.

Teď si připravte placky a troubu

7. Rozpalte troubu na maximum. Nastavte troubu na nejvyšší možnou teplotu, tedy 250 stupňů nebo víc, a nechte ji předehřívat alespoň 20 až 30 minut. Pokud máte pečicí kámen, vložte ho dovnitř hned teď — musí být rozpálený stejně jako trouba. Když kámen nemáte, vezměte obrácený plech a nahřejte ho stejnou dobu. Rozdíl mezi studeným a rozpáleným plechem je na výsledku dost znát.

8. Tvarujte jen rukama. Bochán položte na lehce pomoučenou plochu a dlaněmi ho začněte roztahovat od středu ven. Váleček sem nepatří — vyválíte z těsta vzduch, který dává kůrce strukturu a bubliny. Okraje nechte o něco silnější, střed roztáhněte co nejtenčeji. Pak placku přesuňte na pečicí papír.

9. Přidejte suroviny a pečte. Na placku na pečicím papíře naneste omáčku a další ingredience. Pomocí obráceného plechu nebo prkénka přesuňte pizzu i s papírem na rozpálený kámen nebo plech v troubě. Pečte 7 až 10 minut, dokud není kůrka zlatavá a místy lehce opálená. To je správně. Ne spálená.

Tipy redakce:

Mouka rozhoduje o výsledku: Klasická hladká mouka funguje, ale mouka s vyšším obsahem lepku — speciální pizzová nebo třeba černá Pernerka — dá těstu lepší pružnost. Lepek je protein, který drží těsto pohromadě a umožňuje mu se roztahovat bez trhání.
Těsto v lednici vydrží až týden: Nemusíte péct hned druhý den. V uzavřené nádobě vydrží těsto v lednici 5 až 7 dní a s každým dnem chuť ještě roste. Klidně si ho připravte v neděli a pečte v úterý nebo ve středu — jen ho dvě hodiny předem vytáhněte ven.
Semolina místo mouky na pracovní plochu: Při tvarování bochánků a roztahování placky použijte semolinu, tedy hrubě mletou krupici z tvrdé pšenice, místo klasické mouky. Semolina se tolik nepřipaluje a spodní straně pizzy dá jemnou křupavost, kterou běžná mouka nenahradí.
Pečicí kámen není zbytečnost: Když ho nemáte, dobře poslouží i obrácený plech předehřátý 25 minut na 250 stupňů. Důležité je, aby byl opravdu rozpálený — pizza se musí dostat na horký povrch hned, jinak spodek zůstane bledý a měkký místo křupavého.
Méně droždí, víc chuti: Tři gramy čerstvého droždí na 350 g mouky vypadají skoro směšně málo, ale právě tohle množství zajistí pomalou fermentaci bez přebytečné kvasnicové pachuti. Při rychlém kynutí s větším množstvím droždí se tahle pachuť nestihne rozložit, kdežto při 24hodinovém zrání v lednici zmizí téměř úplně.