Příprava domácí šunky je pro mě symbolem návratu k opravdovosti. V dnešní době, kdy jsou etikety v obchodech plné éček a náhražek, je neuvěřitelně uspokojující vědět, že v té vaší je jen maso, sůl a trocha cukru. Plecko je pro tento účel naprosto geniální volbou: má v sobě akorát tolik tuku a kolagenu, aby šunka nebyla suchá, ale krásně šťavnatá a kompaktní. Ten moment, kdy šunkovar po několika dnech napětí otevřete a vyklopíte tuhle voňavou nádheru, se prostě nedá ničím nahradit.
Fascinuje mě ta proměna, kterou maso projde díky poctivému vymíchání a odležení. Kombinace dvou velikostí mletí je mistrovský tah – jemná složka se postará o to, aby vše drželo pohromadě jako lepidlo, zatímco ty větší kousky zajistí tu správnou strukturu a vizuální mozaiku na řezu. Je to sice proces, který vyžaduje čas a trpělivost, ale věřte mi, že jakmile si jednou doma ukrojíte plátek ještě vlažné, vlastnoručně vyrobené šunky, už nikdy nebudete chtít jinak.
Můj tip zní: Při míchání masa s ledovou vodou buďte opravdu důslední; mírně “lepkavé” ruce jsou neklamným znakem toho, že se z masa uvolnily bílkoviny, které šunku dokonale spojí i bez použití chemických přípravků.
Recept na domácí šunku z plecka s poctivou strukturou
Tento recept sází na jednoduchost a čistou chuť masa. Klíčem k úspěchu je správný poměr soli, ledová voda a dostatek času na odležení v chladu, aby maso správně “vyzrálo”.
- Příprava a mletí masa: 30 minut
- Míchání a plnění do formy: 20 minut
- Odležení v lednici: 3 dny
- Tepelná úprava (vaření): 1 hodina 30 minut
- Celkový čas (včetně chlazení): cca 3 dny a 10 hodin
Ingredience pro výrobu domácí šunky
- 1 kg vepřového plecka (očištěného)
- 22 g soli (klasické kuchyňské nebo dusitanové solicí směsi “Pragandy” pro růžovou barvu)
- 1 lžička cukru (pomáhá barvě a chuti)
- 1 dcl ledové vody (voda musí být opravdu ledová, ideálně s tříští)
- potravinářská fólie nebo mikrotenový sáček do šunkovaru
Podrobný postup výroby domácí šunky za pomoci šunkovaru
1. Základem je příprava masa. Vepřové plecko zbavíme případných přebytečných šlach, ale menší množství tuku ponecháme pro šťavnatost.
2. Maso si rozdělíme na dvě části. Místo zdlouhavého ručního krájení použijeme mlýnek: menší část masa nameleme na jemné 4 mm šajbě, což nám vytvoří pojivovou složku.
3. Zbytek masa nameleme na hrubší 14 mm šajbě (nebo nakrájíme na větší kostky), aby v šunce vynikla struktura svaloviny.
4. Namleté maso vložíme do mísy a přidáme 22 g soli a 1 lžičku cukru. Nyní přichází nejdůležitější technická část – míchání.
5. Do masa postupně přiléváme 1 dcl ledové vody a rukama (nebo robotem s hnětacím hákem) směs poctivě propracováváme alespoň 15 minut až 20 minut.
6. Cílem je, aby maso začalo pouštět šlem, tedy uvolnilo bílkoviny, díky kterým bude šunka držet v celku a po upečení se nebude rozpadat.
7. Šunkovar si vyložíme potravinářskou fólií nebo pevným sáčkem, což nám později usnadní vyjmutí šunky.
8. Masovou směs začneme do formy natlačovat po menších vrstvách a každou vrstvu se snažíme co nejvíce upěchovat, abychom odstranili všechny vzduchové bubliny.
Maso necháme trvale pod tlakem
Šunku z vepřové plece jsme si tentokrát připravili doma ve svém šunkovaru – a to byla teprve paráda. Kupovaná se s tou domácí vůbec nedá srovnat
9. Jakmile je forma plná, sáček uzavřeme a šunkovar poradně utáhneme pomocí pružin, aby bylo maso pod stálým tlakem.
10. Takto připravenou formu uložíme do lednice a necháme ji tam v klidu odpočívat přesně 3 dny. Během této doby maso se solí vyzraje a krásně se propojí.
11. Po třech dnech nastává čas na tepelnou úpravu. Šunkovar vložíme do hrnce s vodou nebo do parní trouby.
12. Je kriticky důležité hlídat teplotu – ta by se měla pohybovat kolem 75 stupňů. Pokud byste vodu vařili (nad 80 až 100 stupňů), maso by pustilo příliš mnoho šťávy a výsledná šunka by byla suchá a tuhá. Při teplotě 75 stupňů vaříme přibližně 1 hodinu 30 minut.
13. Po uvaření šunkovar vyjmeme z lázně, ale v žádném případě ho hned neotvíráme! Šunku necháme úplně vychladnout přímo ve formě, ideálně ji dáme po zchladnutí na pár hodin opět do lednice.
14. Teprve po úplném vychladnutí šunkovar otevřeme, šunku vyjmeme a můžeme krájet na tenké, voňavé plátky.
Tipy redakce:
- Teplota vody při vaření je nejdůležitějším faktorem pro šťavnatost; doporučujeme použít kuchyňský teploměr a teplotu udržovat v rozmezí 72 až 78 stupňů.
- Výběr soli: Pokud použijete běžnou sůl, bude šunka chuťově výborná, ale barva bude spíše do šedo-růžova (jako vařené maso). Pro dosažení té typické “řeznické” růžové barvy se používá solicí směs Praganda, ale pro domácí čistou verzi je klasická sůl skvělou volbou.
- Ledová voda nefunguje jen jako hydratace, ale pomáhá udržet maso během míchání v chladu, což je klíčové pro správné uvolnění bílkovin a následné spojení šunky.
- Tlačení do formy si dejte opravdu záležet; čím méně vzduchu uvnitř zůstane, tím hezčí a celistvější plátky budete moci po vychladnutí krájet.
- Chuťové obměny: Příště můžete do masové směsi přidat například pár kuliček celého pepře, kousky sušených rajčat nebo trochu prolisovaného česneku pro výraznější aroma.
Domácí šunka ve skle: Elegantní řešení, když je šunkovar příliš velký
Jak na jemnou domácí šunku? Stačí vepřový bůček, šunkovar a trocha soli
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
