Segedínský guláš je tradiční pokrm středoevropské kuchyně, který se vyznačuje výraznou chutí kysaného zelí a šťavnatého vepřového masa. Připravuje se pomalým dušením masa s cibulí, paprikou a kořením. Omáčka bývá zjemněna smetanou, díky čemuž získává krémovou konzistenci a jemnější aroma. Přestože název napovídá spojitost s maďarským městem Szeged, segedínský guláš je oblíbený především v české a slovenské kuchyni. Nejčastěji se podává s houskovým knedlíkem.
Kysané zelí: Fermentovaná síla, bez níž segedín prostě není segedín
Bez kysaného zelí by segedínský guláš byl jen dušené vepřové, nic víc. Zelí tu nepřidává jen chuť, i když ta je samozřejmě podstatná. Kysané zelí vzniká přirozenou fermentací, při níž se v něm množí prospěšné bakterie mléčného kvašení. Díky tomu jde o potravinu bohatou na probiotika, která podporují zdraví střevního mikrobiomu.
Podle dat Healthline obsahuje kysané zelí také vitamín C, vitamín K a železo. Obsah vlákniny zase zpomaluje trávení a přispívá k delšímu pocitu sytosti. Druhý talíř guláše tak možná ani nepřijde na řadu. Kyselost zelí navíc přirozeně odlehčuje tučnější maso, takže celé jídlo nepůsobí tak těžce. Kdo někdy jedl poctivý segedín, ten ví.
Recept na segedín pro pořádné chlapy
Připravte si ingredience
- Vepřové plecko – 1 kg
- Kysané bílé zelí – 500 g
- Cibule – 2 ks
- Olej – trocha na osmažení
- Zeleninový nebo masový bujón – 1 kostka
- Smetana ke šlehání – 200 ml
- Mletá sladká červená paprika – 3 vrchovaté lžičky
- Drcený kmín – 1 vrchovatá lžička
- Mletý černý pepř – 1 zarovnaná lžička
- Sůl – 1 zarovnaná lžička
- Bobkový list – 2 ks
- Nové koření – 3 kuličky
- Polohrubá mouka – 2 lžíce (na zahuštění)
Postup přípravy segedínského guláše se smetanou
1. Vepřové plecko nakrájejte na kostky zhruba 3 cm velké. Menší kusy by se při delším vaření snadno rozpadly.
2. V míse maso okořeňte: přidejte pepř, drcený kmín, mletou sladkou papriku a sůl. Přidejte bobkový list i kuličky nového koření. Všechno promíchejte, ať se koření dostane ke každému kousku.
3. Cibuli nakrájejte nadrobno. Na troše oleje ji v hrnci osmažte dozlatova. Zabere to asi 5 minut.
4. Na osmaženou cibulku vložte okořeněné maso. Promíchejte, aby se obalilo v cibulovém základu.
5. Plamen stáhněte na minimum, hrnec přiklopte a nechte maso 15 minut podusit. Pustí vlastní šťávu, takže zůstane šťavnaté a není nutné hned přilévat vodu.
6. Po 15 minutách přidejte kostku bujónu a vyklopte kysané zelí. Promíchejte.
7. Zalijte horkou vodou tak, aby bylo vše ponořené. Přiveďte k varu.
8. Vařte na mírném plameni asi 45 minut, dokud maso nezměkne. Občas zamíchejte a hlídejte množství tekutiny.
9. Po uvaření vyjměte bobkový list a kuličky nového koření – svou práci už odvedly a v hotovém jídle by překážely.
10. Přilijte smetanu ke šlehání a promíchejte.
11. V malé misce rozmíchejte polohrubou mouku ve studené vodě a směs vlijte do guláše za stálého míchání. Omáčka se začne zahušťovat.
12. Hrnec přiklopte a nechte ještě pár minut provařit. Podle chuti dosolte nebo dopepřete.
13. Podávejte s houskovým nebo bramborovým knedlíkem.
Naše tipy: Co se při přípravě segedínu osvědčilo
Segedínský guláš patří mezi jídla, která jsou druhý den často ještě lepší než čerstvě dovařená. Chutě se přes noc propojí a omáčka přirozeně zhoustne. Klidně ho připravte den předem, chybu tím neuděláte.
Chcete zkusit menší úpravu? Místo smetany ke šlehání můžete použít zakysanou smetanu – guláš bude kyselejší a o něco lehčí. Někdo ke konci vaření přidává i lžíci hořčice, která chuť mírně prohloubí. A pokud máte rádi výraznější zelí, před přidáním do hrnce do neproplachujte. Nechte ho tak, jak je.
Bratislavská vepřová plec s kyselou okurkou a hráškem: Retro klasika bez zbytečných příkras
Jak snadno ohřát houskový knedlík, aby chutnal jako čerstvý: Hlavní roli hraje horká pára
pozn. částečně upraveno AI, zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě informací z webů Wikipedie, Healthline, se souhlasem Vaření s Jančou
