Když se řekne Šmórin, vybaví se mi nedělní odpoledne plné klidu a vůně čerstvě ušlehaného piškotu. Tento moučník je pro mě naprostou srdcovkou, protože v sobě kombinuje vše, co miluji: lehký kakaový korpus a dvě vrstvy nebesky jemných krémů. Je to přesně ten typ dezertu, který připravíte na velký plech, a i tak máte pocit, že ho je málo, protože mizí neuvěřitelnou rychlostí. U nás doma je Šmórin králem všech oslav a rodinných sešlostí. Fascinuje mě, jak se bílá vrstva mascarpone krásně doplňuje s tou tmavou, pařížskou, a jak celou tu nádheru podtrhne jemný poprašek kakaa na povrchu. Jde o jídlo, které vypadá složitě, ale přitom je postavené na poctivých surovinách a troše té cukrářské trpělivosti.
Příprava tohoto pokladu vyžaduje sice trochu plánování, zejména kvůli pařížskému krému, který potřebuje svůj čas v chladu, ale výsledek za to čekání rozhodně stojí. Pokaždé, když krájím ty úhledné čtverce a vidím ty dokonalé vrstvy, cítím obrovskou radost z dobře odvedené práce. Je to dezert, který potěší oko i chuťové pohárky, a nejlépe chutná druhý den, kdy se všechny chutě krásně propojí a korpus lehce navlhne od krému. Často ho doplňuji čerstvými malinami, které svou kyselostí skvěle proříznou sladkost čokolády.
Můj tip zní: Aby byl kakaový piškot skutečně nadýchaný jako obláček a nikdy vám nespadl, prosévejte mouku i kakao přes jemné sítko přímo do vaječné směsi, čímž do těsta dostanete maximum vzduchu.
Recept na dvoubarevné Šmórin řezy s pařížskou šlehačkou
Tento moučník se peče na klasickém velkém plechu a díky dvěma druhům krémů působí velmi honosně a slavnostně.
- Celková délka přípravy (včetně chlazení): 12 hodin
- Příprava pařížského základu (den předem): 10 minut
- Příprava těsta a pečení korpusu: 40 minut
- Šlehání krémů a finální sestavení: 20 minut
Ingredience k přípravě Šmórinu
- 8 vajec
- 8 lžic cukru krupice
- 8 lžic hladké mouky
- 3 vrchovaté lžíce kakaa
- 8 lžic slunečnicového oleje
- 1 špetka soli
- 250 g mascarpone (1 balení)
- 250 ml smetany ke šlehání 40% (do bílého krému)
- 1 lžíce cukru (volitelně do bílého krému)
- 500 ml smetany ke šlehání 40% (2 balení do pařížského krému)
- 100 g kvalitní hořké čokolády
- kakao na posypání
Postup přípravy kakaového Šmórinu
1. Nejdříve se musíme věnovat přípravě pařížského krému, který vyžaduje nejvíce času na odpočinek, ideálně celou noc v lednici.
2. Do čistého rendlíku vlijeme dvě smetany ke šlehání 40% a na středním plameni je přivedeme k varu.
3. Mezitím si do mísy nalámeme kvalitní hořkou čokoládu na menší kousky. Jakmile smetana začne vřít, ihned ji odstavíme a nalijeme na připravenou čokoládu.
4. Mísu zakryjeme pokličkou nebo talířem, necháme ji v klidu 5 minut stát a poté vše metličkou důkladně vymícháme, dokud nevznikne hladká, lesklá a tmavá emulze.
5. Tuto směs necháme vychladnout na pokojovou teplotu a poté ji uložíme do lednice.
6. Druhý den se pustíme do pečení korpusu, který připravujeme klasickou metodou jako piškotové těsto.
7. Oddělíme vejce na žloutky a bílky. Do mísy s bílky přidáme špetku soli, polovinu odměřeného cukru krupice a vyšleháme pevný, tuhý sníh.
8. V jiné nádobě začneme šlehat žloutky se zbývající polovinou cukru krupice.
9. Šleháme na střední stupeň přibližně 4 minuty, dokud se nevytvoří světlá a hustá pěna, do které na úplný závěr jen krátce zašleháme slunečnicový olej.
10. Nyní přichází na řadu jemná ruční práce, kdy k vyšlehaným žloutkům přidáme tuhý bílkový sníh.
11. Pomocí stěrky obě hmoty velmi opatrně a zlehka propojujeme, abychom v těstě zachovali co nejvíce vzduchu.
12. Do této směsi postupně přidáváme prosátou hladkou mouku a vrchovaté lžíce kakaa.
13. Těsto rozetřeme na plech o rozměrech 40 × 30 centimetrů, který jsme si předem vyložili pečicím papírem.
Během chladnutí připravíme krém
Kakaové řezy s jogurtovo-smetanovým krémem jsou lehké jako letní vánek a jednoduché jako dobré ráno: Domácí moučník, který nepotřebuje složitý postup, aby chutnal jako z cukrárny
14. Pečeme v troubě vyhřáté na 150 stupňů po dobu 25 až 30 minut. Upečený korpus necháme zcela vychladnout.
15. Během chladnutí korpusu si připravíme bílý krém. V jedné míse vyšleháme mascarpone s jednou smetanou ke šlehání 40% a volitelně s cukrem do tuhého krému.
(Pokud chceme krém lehčí a svěžejší, můžeme přidat i zakysanou smetanu, ale v tom případě je nutné vmíchat želatinový ztužovač.)
17. Tento světlý krém naneseme na vychladlý kakaový korpus a rovnoměrně ho uhladíme stěrkou.
18. Nakonec vyndáme z lednice vychlazený čokoládový základ na pařížský krém a vyšleháme ho dotuha, dokud nezískáme krásně nadýchanou pěnu.
19. Tento tmavý krém opatrně navrstvíme na bílou vrstvu mascarpone a opět do hladka rozetřeme.
20. Celý moučník vložíme do lednice a necháme ho důkladně vychladit a zpevnit.
21. Před krájením na úhledné řezy celý povrch Šmórinu bohatě zasypeme kakaem přes jemné sítko.
Tipy redakce:
- Vysokoprocentní smetana je pro pařížský krém naprosto klíčová, vždy kupujte tu se 40 % tuku, aby se krém po vychlazení krásně vyšlehal a nesrazil se.
- Krájení řezů vám půjde mnohem lépe, pokud nůž před každým řezem namočíte do horké vody a otřete, čímž dosáhnete ostrých a čistých hran mezi barvami.
- Prosévání kakaa do těsta nepodceňujte, kakao má tendenci tvořit hrudky, které se v jemném piškotovém těstě jen těžko rozmíchávají bez porušení jeho nadýchanosti.
- Čokoládový základ v rendlíku po svaření se smetanou nešlehejte, pouze ho jemně vymíchejte dohladka a šlehání si nechte až na druhý den po důkladném vychlazení.
- Skladování moučníku v lednici pod poklopem zabrání tomu, aby krémy nasákly pachy z jiných potravin a aby horní vrstva kakaa příliš rychle nezvlhla.
Nadýchaný kakaový korpus se sametovým krémem ze zakysané smetany a čokoládovými hoblinkami: Lehký jako „Smetanový obláček“
