Kulajda pro mě vždycky byla polévka, která se u nás doma vařila jen výjimečně – a právě proto jsem ji milovala. Maminka ji dělala na podzim, když přinesl táta z lesa košík hub, a celý byt se pak plnil vůní kopru a smetany tak intenzivně, že jsem nedokázala čekat na oběd. Dnes ji vařím sama a musím říct, že pošírované vejce plovoucí uprostřed talíře je pro mě malý kuchyňský rituál, který mě pokaždé přiměje se usmát.
Kde se kulajda vzala
Kulajda pochází z jižních Čech a patří mezi nejtypičtější polévky české kuchyně. Je hustá, krémová a má ten nezaměnitelný sladkokyselý charakter, který ji odlišuje od všeho ostatního – trocha vinného octa a špetka cukru udělají z jinak klasické houbové polévky něco úplně jiného. Houby jsou hvězdou celého hrnce, kopr dodá svěžest a smetana zaoblí vše do skvělého balíčku. Výsledkem je polévka, která zasytí jako hlavní jídlo, přitom nepůsobí těžce.
Můj tip zní: Část orestovaných hub si vždy dejte stranou ještě před tím, než přidáte vývar – poslouží jako ozdoba při podávání a budou krásně zlatavé a pevné, ne rozvařené. Polévka pak vypadá na talíři úplně jinak a hosté si hned všimnou, že jste si dali záležet.
Recept na poctivou kulajdu s čerstvými houbami a pošírovaným vejcem
Tento recept staví na čerstvých houbách restovaných na másle, hustém základu z jíšky a poctivém vývaru. Pošírované vejce se připravuje zvlášť a pokládá se do talíře těsně před podáváním – polévka se nalévá kolem něj, takže zůstane krásně celé.
- Celková délka přípravy: přibližně 1 hodina
- Počet porcí: 4
Ingredience k přípravě
Suroviny na základ polévky
- 400 g čerstvých hub (nejlépe lesních – lišky, hříbky nebo pevnější žampiony)
- 500 g brambor (středně škrobnaté odrůdy)
- 1,2 l zeleninového nebo kuřecího vývaru
- 2 lžíce másla na restování hub
Jíška a dochucení
- 2 lžíce másla
- 2 lžíce hladké mouky
- 2 bobkové listy
- 4 kuličky nového koření
- 5 kuliček celého pepře
- 2 lžíce vinného octa (nebo dle chuti)
- 1 lžička cukru (nebo dle chuti)
- 200 ml smetany ke šlehání (min. 30 %)
- sůl
Dokončení a podávání
- velká hrst čerstvého kopru, nahrubo sekaného
- 4 vejce (čerstvá, na pošírování)
- snítky kopru na ozdobu
Postup přípravy husté kulajdy s houbami a koprem
1. Houby očistěte a nakrájejte na menší kousky – ne příliš drobné, aby se v polévce neztratily. Rozehřejte 2 lžíce másla na pánvi a houby na středně silném plameni restujte 8 až 10 minut, dokud se z nich neodpaří přebytečná voda a nezačnou se krásně zlatavě zbarvovat. Přisolte. Asi třetinu nejhezčích kousků odložte stranou na ozdobu – ty nakonec přidáme do polévky.
2. Ve stejné pánvi (nebo rovnou v hrnci s tlustším dnem) připravte jíšku: rozehřejte 2 lžíce másla, přisypte 2 lžíce hladké mouky a za stálého míchání opékejte na středním plameni 2 až 3 minuty, dokud jíška nezačne vonět oříškově a nezíská světle zlatavou barvu. Jíška je základ hustoty kulajdy – nespěchejte na ni.
3. Do jíšky postupně přilévejte vývar, nejprve po troškách a pořád míchejte metličkou, aby nevznikly hrudky. Pak přilijte zbytek vývaru najednou a přiveďte k varu.
Zpracujeme brambory
4. Brambory oloupejte a nakrájejte na kostičky přibližně 1,5 cm. Přidejte je do hrnce spolu s orestovanými houbami (těmi, co jste si nenechali stranou), 2 bobkovými listy, 4 kuličkami nového koření a 5 kuličkami celého pepře. Vařte na mírném ohni 25 až 30 minut, dokud brambory nezměknou doměkka.
5. Jakmile jsou brambory měkké, přidejte vinný ocet a cukr – začněte s menším množstvím a ochutnávejte. Kulajda má být sladkokyselá, ale vyváženě: ocet nesmí přebít vše ostatní. Pak vmíchejte smetanu a nechte polévku ještě 5 minut táhnout na velmi mírném ohni, nevařte ji prudce, aby se smetana nesrazila.
6. Přidejte sekaný kopr, ochutnejte a případně dosolte. Bobkové listy a koření vyjměte.
Pošírujeme vejce
7. Do mělčího hrnce nebo kastrůlku nalijte vodu tak, tak 6 cm na hloubku, a přiveďte ji těsně pod bod varu – voda se má lehce chvět, ale ne prudce bublat. Přidejte lžíci octa, který pomůže bílku udržet tvar kolem žloutku.
8. Každé vejce rozklepněte zvlášť do malé misky nebo naběračky. Vodu v hrnci lehce zamíchejte, aby vznikl vír, a vejce opatrně sklouzněte do středu. Pošírujte 3 až 4 minuty – bílek má být tuhý, žloutek měkký a tekutý uvnitř. Vyjměte děrovanou lžící a osušte na papírové utěrce.
9. Do každého talíře položte pošírované vejce doprostřed, pak kolem něj opatrně nalijte horkou kulajdu. Ozdobte odloženými restovanými houbami a snítkou čerstvého kopru. Podávejte okamžitě.
Tipy redakce:
- Výběr hub: Nejlepší kulajda vznikne z lesních hub – lišky nebo hříbky dodají polévce výraznější a hlubší chuť než běžné žampiony. Pokud čerstvé lesní houby nejsou k dispozici, přidejte k žampionům hrstku sušených hříbků předem namočených ve studené vodě; namáčecí vodu pak přilijte do vývaru, kde odevzdá veškerou svou chuť.
- Hustota polévky: Kulajda má být opravdu hustá – hustší než průměrná polévka. Pokud se vám zdá řídká, nechte ji bez pokličky ještě 10 minut probublávat na mírném plameni, nebo rozmíchejte lžičku mouky v troše studené vody a přilijte za míchání do hrnce.
- Sladkokyselá rovnováha: Poměr octa a cukru je čistě věcí vkusu a každá rodina ho má trochu jiný. Doporučuji přidávat obojí po malých dávkách a průběžně ochutnávat – snáze přidáte, než odeberete.
- Pošírované vejce bez stresu: Pokud s pošírováním vajec teprve začínáte, použijte co nejčerstvější vejce – čerstvý bílek drží pohromadě lépe než starší. Vír ve vodě a trocha octa jsou vaši největší pomocníci.
- Skladování: Kulajdu bez vajec uchovejte v lednici až tři dny; vejce vždy pošírujte čerstvá těsně před podáváním. Polévka se při ohřívání trochu zahustí, takže přilijte trochu vývaru nebo vody a promíchejte.
Rychlá zeleninová polévka s květákem a vejci, která naučí milovat zeleninu každého
Polévka z fazolových lusků na kyselo se smetanou a koprem: Lehká dobrota s jemně krémovou chutí
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Wikipedia, upraveno částečně pomocí AI, Renata Malíková
