Frgál jsem si dlouho spojovala s něčím, co se prostě koupí. Nejlépe někde na Valašsku, ještě v papíru a ideálně trochu teplý. Do pečení doma jsem se nepouštěla. Působilo to jako věc, která vyžaduje praxi, jistotu, správný odhad. Pak jsem narazila na recept pekařky Pavly Stoklasové z Resortu Valachy Velké Karlovice a řekla si, že to zkusím. A docela bez velkých řečí: kuchyň voněla jako pekárna a frgál zmizel ještě ten večer.
Má dlouhou historii
Pavla Stoklasová peče frgály od patnácti let, tehdy nastoupila na brigádu do místního pekařství. V Resortu Valachy pracuje od roku 2008, frgály tam připravuje od roku 2013. Někdy prý i sto kusů za den. To už je zkušenost, která má váhu. Recept jsem si v praxi trochu upravila – z poloviční dávky vyšly dva frgály místo čtyř a náplň jsem nakonec udělala napůl tvarohovou, napůl povidlovou. Rum doma zrovna nebyl. I tak výsledek obstál velmi slušně. Příště už bych šla přesně podle originálu, i s tím závěrečným rumovým povlakem.
Valašský frgál není obyčejný koláč. Od roku 2013 má chráněné zeměpisné označení Evropské unie, vzniká na vymezeném území Valašska, mívá průměr kolem 30 cm a váží asi 600 gramů. Podle serveru Resortu Valachy se dokonce řadí mezi pět nejlepších koláčů světa. Na Karlovském gastrofestivalu se navíc každoročně soutěží o ten nejlepší. Když ho tedy pečete doma, nejde jen o koláč. Je to kus tradice, který se dostal do kuchyně.
Praktická poznámka: Rumový povlak patří na úplně vychladlý frgál. Ne na vlažný, ne na teplý. Když se přidá dřív, máslo s rumem se vsákne do náplně a povrch zůstane bez toho typického lesku. A právě kvůli němu frgál poznáte na první pohled. Koláč klidně nechte hodinu na mřížce, teprve potom přichází na řadu rozehřáté máslo s vanilkovým cukrem a rumem.
Recept na autentický valašský frgál s tvarohovou nebo povidlovou náplní
Recept je určen na čtyři frgály o průměru 30 cm. Kdo chce péct méně, může dávku bez problému zkrátit na polovinu — z ní vyjdou dva koláče, které se dají zvládnout v jednom odpoledni.
Celková délka přípravy: 2,5 – 3 hodiny
Ingredience k přípravě
Kynuté těsto (na 4 frgály):
- 500 g hladké mouky
- 40 g čerstvého droždí
- 250 ml plnotučného mléka
- 80 g moučkového cukru
- 2 žloutky
- špetka soli
- 50 ml oleje
- 125 g Hery (pokojová teplota)
- nastrouhaná kůra z jednoho citronu
Potírání okraje:
- 1 vejce
- 100 ml mléka
Rumový povlak po upečení:
- rozehřáté máslo
- vanilkový cukr
- rum (podle chuti)
Tvarohová náplň (na 4 frgály):
- 1 kg tvarohu
- 4 žloutky
- 240 g moučkového cukru
- 140 g vanilkového cukru
- 50 g vanilkového pudinku v prášku
- 150 g rozinek
- 1 dl rumu
- nastrouhaná citronová kůra
- špetka muškátového květu
- smetana na případné ředění
Povidlová náplň (na 4 frgály):
- 1 400 g švestkových povidel
- 1 dl rumu
- 200 g vanilkového cukru
- 50 g strouhanky (na zahuštění)
Postup přípravy pravého valašského frgálu z kynutého těsta
1. Nejprve si připravte kvásek. Do menší misky dejte lžíci mouky, špetku cukru a droždí, přilijte trochu vlažného mléka — ne horkého, jen příjemně teplého. Zamíchejte a nechte na teplém místě vzejít, asi 10 až 15 minut. Kvásek je hotový ve chvíli, kdy se na povrchu udělá pěnová čepice a začne být cítit po droždí.
2. Do velké mísy nasypte hladkou mouku, přidejte žloutky, sůl, zbytek cukru, citronovou kůru a Heru nakrájenou na menší kousky. Musí být měkká, pokojové teploty. Studená se do těsta zapracovává zbytečně špatně. Přilijte ohřáté mléko a olej. Nakonec vmíchejte vzešlý kvásek.
3. Vypracujte hebké, vláčné těsto, které se přestane lepit na ruce. Ručně to zabere asi 8 až 10 minut, v robotu zhruba pět. Správně vypracované těsto je hladké, pružné a po stlačení prstem se pomalu vrací zpět. Mísu přikryjte utěrkou a nechte těsto 45 až 60 minut kynout na teplém místě, dokud nezdvojnásobí objem.
4. Mezitím si připravte náplň. U tvarohové smíchejte tvaroh, žloutky, oba druhy cukru, pudink v prášku, rozinky, rum, citronovou kůru a muškátový květ. Když bude směs příliš tuhá, přidejte trochu smetany. Má být dobře roztíratelná, ne řídká. U povidlové promíchejte povidla s rumem a vanilkovým cukrem, nakonec přisypte strouhanku. Ta náplň zpevní a pomůže, aby se při pečení neroztékala.
Z těsta chceme 4 frgály
5. Vykynuté těsto rozdělte na čtyři bochánky po přibližně 240 g. Každý položte na kruhový pečicí papír o průměru 32 cm a válečkem rozválejte na plát o průměru asi 30 cm. Těsto je měkké a dobře se s ním pracuje.
6. Na každý koláč rozetřete 400 g náplně rovnoměrně po celé ploše, ale okraj nechte volný asi 1 cm. Ten potřete směsí rozšlehaného vejce s mlékem. Okraj tak při pečení hezky zezlátne a zůstane lesklý.
7. Povrch náplně zasypte drobenkou. Když ji nemáte hotovou, stačí rychle promnout mouku, máslo a cukr mezi prsty do hrubých drobtů. Neměla by být moc jemná, jinak se při pečení sleje. Takto připravené frgály nechte ještě 15 až 20 minut kynout přímo na plechu.
8. Troubu předehřejte na 200 stupňů – podle typu trouby zvolte horkovzduch nebo horní a dolní ohřev. Frgály pečte 15 až 20 minut, dokud okraje nezezlátnou a drobenka nebude mít zlatohnědou barvu. Náplň se při pečení trochu zvedne a pak zase klesne, což je v pořádku.
9. Po vytažení z trouby potřete okraje ještě teplých koláčů mlékem. Zůstanou měkké a neoschnou. Potom nechte frgály volně chladnout na mřížce, nejméně hodinu.
10. Jakmile jsou frgály úplně vychladlé, rozehřejte máslo, stáhněte ho z plotny a přidejte vanilkový cukr a rum. Touto směsí štědře pokapejte celý povrch frgálu, tedy náplň i drobenku. Máslo se vsákne jen částečně a na povrchu zůstane typický lesklý film, který k pravému valašskému frgálu patří. Kdyby se směs nanesla na teplý koláč, vsákne se dovnitř a efekt se ztratí.
Tipy redakce:
- Hera vs. máslo v těstě: Původní recept počítá s Herou, která těstu dává jemnost a vláčnost. Kdo ji nechce použít nebo ji doma nemá, může sáhnout po změklém másle ve stejném množství. Chuť bude o něco výraznější, ale výsledek stále velmi dobrý.
- Rum v náplni: Když rum vynecháte, tvarohová i povidlová náplň budou fungovat i bez něj. Jen zmizí část typické chuti. Jako náhrada se dá použít rumové aroma, ale opravdu střídmě. Stačí kapka nebo dvě.
- Správná hustota tvarohové náplně: Náplň nesmí být moc řídká, jinak se při pečení rozteče a těsto podmáčí. Pokud tvaroh pustí hodně syrovátky, sceďte ho předem přes plátno nebo hustší sítko. Pudink v prášku pomáhá směs zpevnit a držet tvar.
- Jak poznat, že je frgál upečený: Okraj má být zlatohnědý a po poklepání zespodu by měl koláč znít dutě. Uprostřed může náplň působit ještě měkce, to nevadí. Po vychladnutí se zpevní. Nenechávejte ho v troubě zbytečně dlouho, suchý okraj by byla škoda.
- Skladování: Frgál je nejlepší první den, ale vydrží i druhý. Zabalte ho do čistého plátna nebo uložte do papírového sáčku, ne do igelitu, ten by ho zbytečně zvlhčil. Když chcete péct dopředu, můžete frgál bez rumového povlaku zamrazit a povrch doladit až po rozmrazení a krátkém prohřátí.
Valašský frgál s náplněmi z tvarohu a povidel a s tradiční máslovou polevou: Klenot pekařského řemesla, který patří na každý sváteční stůl
Pravý hruškový frgál, kde se hrušky do náplně nejdříve suší. Rumová poleva a máslová drobenka tomu dávají valašskou korunu
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, částečně upraveno AI, recept podle pekařky Pavly Stoklasové z Resortu Valachy Velké Karlovice, Wikipedie
