Koprová omáčka s hovězím z vývaru a čerstvého kopru

Koprovka je pro mě absolutní královnou českých omáček. Pokaždé, když ji vařím, vracím se v duchu do babiččiny kuchyně, kde na plotně bublal velký hrnec a vzduchem se linula ta nezaměnitelná kombinace vůně čerstvého kopru a sladkokyselého nálevu. Vím, že koprová omáčka rozděluje lidi na dva nesmiřitelné tábory. Věřím ale, že tahle moje verze poctivě dělaná z hovězího vývaru a zjemněná smetanou dokáže přesvědčit i ty největší odpůrce! Pamatuji si, jak jsem jako malá vždycky vyjídala nejdřív tu hustou omáčku knedlíkem a maso si nechávala až nakonec jako tu největší odměnu. Dnes s úsměvem sleduji své děti, jak dělají úplně to samé a talíře vylizují skoro dočista.

Základem úspěchu je trpělivost, hlavně při tažení vývaru! Protože právě síla hovězího masa dodá omáčce ten správný hluboký rozměr, který z prášku prostě nikdy nevykouzlíte. Miluji ten rituál sekání čerstvého kopru, kdy se jeho vůně okamžitě rozletí po celém domě. Všichni už v tu chvíli vědí, že se chystá něco výjimečného. Pro mě je koprovka symbolem rodinné pohody a nedělního oběda, kdy se u stolu sejde celá rodina a nad kouřícími talíři panuje naprostá spokojenost.

Můj tip zní: Aby se vám smetana v omáčce nesrazila a výsledek byl dokonale sametový, vyndejte ji z lednice s dostatečným předstihem, aby měla pokojovou teplotu, a před vlitím do horkého základu do ní přimíchejte lžíci horké omáčky, tím vyrovnáte teploty a omáčka bude krásně hladká.

Recept na babiččinu poctivou koprovku s hovězím masem a vejcem

Příprava této klasiky vyžaduje čas především na uvaření měkkého masa, samotné dokončení omáčky je pak otázkou několika minut. Výsledkem je hustá, krémová omáčka s vyváženou sladkokyselou chutí, která nejlépe chutná s domácím kynutým knedlíkem.

Příprava a vaření hovězího vývaru: 120 minut
Příprava jíšky a zahuštění: 15 minut
Dochucení a dokončení omáčky: 15 minut
Celkový čas přípravy: 150 minut

Ingredience k přípravě koprové omáčky

750 g hovězí kýty
1 svazek kořenové zeleniny na vývar (mrkev, celer, petržel)
250 ml smetany ke šlehání (minimálně 31 % tuku)
1 velký svazek čerstvého kopru
3 lžíce cukru krupice
80 g másla (přibližně čtvrtka kostky)
4 lžíce hladké mouky
100 ml octu (dle chuti)
1 špetka soli
4 vejce (k podávání)
houskový knedlík (jako příloha)

Obrázek k receptu na koprovku — Foto: Se souhlasem Vaření s Jančou, potřebné ingredience

Postup přípravy české koprové omáčky podle originálu

1. Přípravu začneme tím, že si do velkého a hlubokého hrnce vložíme tři čtvrtě kila hovězí kýty, kterou jsme předem očistily a zbavily případných nečistot, a k masu přidáme celou, očištěnou kořenovou zeleninu, tedy mrkev, petržel a kousek celeru.

2. Vše zalijeme studenou vodou, aby bylo maso i zelenina zcela potopené, přidáme sůl a na mírném plameni přivedeme k varu, přičemž během prvních minut sbíráme z hladiny vzniklou šedou pěnu, aby byl výsledný vývar krásně čistý a jasný.

3. Maso necháme v hrnci pod pokličkou pozvolna táhnout přibližně 120 minut, dokud není úplně měkké a při píchnutí vidličkou se téměř nerozpadá, a poté ho opatrně vyjmeme, zeleninu odstraníme a samotný vývar přecedíme přes jemné síto do čisté nádoby.

4. V dalším hrnci si připravíme poctivou máslovou jíšku, kdy necháme pomalu rozpustit máslo a jakmile začne jemně pěnit, zasypeme ho hladkou moukou a metličkou neustále mícháme přibližně 3 minuty, dokud nám nevznikne hladká, světlá jíška, která krásně voní po oříšcích.

5. K této jíšce přisypeme cukr krupici, který v horkém tuku necháme jen krátce rozpustit a velmi lehce zkaramelizovat, a následně začneme za stálého a intenzivního šlehání metličkou přilévat po menších dávkách připravený teplý hovězí vývar.

6. Je nesmírně důležité každou dávku tekutiny dokonale zapracovat do jíšky dříve, než přilijeme další, aby se v základu neutvořily žádné hrudky a omáčka byla od začátku naprosto sametová.

Zredukujeme omáčku

7. Jakmile spotřebujeme dostatečné množství vývaru a omáčka má středně hustou konzistenci, stáhneme plamen na minimum a necháme ji za občasného míchání pozvolna provařovat minimálně 20 minut, což je nezbytný čas k tomu, aby se hladká mouka v omáčce řádně rozvařila, ztratila svou syrovou chuť a vytvořila tu správnou, krémovou strukturu.

8. Po tomto důkladném provaření do hrnce vlijeme smetanu ke šlehání, která omáčku krásně zjemní a dodá jí tu správnou sněhobílou barvu, a vše znovu promícháme a necháme krátce přejít varem.

Foto: Se souhlasem Vaření s Jančou, Promícháme se smetanou.

9. Teď přichází fáze dochucování, kdy do omáčky po velmi malých dávkách přidáváme ocet a případně další sůl nebo cukr krupici, dokud nedosáhneme té dokonalé, harmonické sladkokyselé chuti, která je pro koprovku typická.

10. V úplném závěru si připravíme čerstvý kopr, který omyjeme, osušíme a nasekáme najemno, a přidáme ho do hotové, zhoustlé omáčky až ve chvíli, kdy vypneme sporák nebo plamen stáhneme na úplné minimum.

11. Tím zajistíme, že si čerstvý kopr zachová svou jasně zelenou barvu a intenzivní aroma, které by se při dlouhém vaření vytratilo. Hotovou omáčku ještě jednou ochutnáme, v případě potřeby ji naředíme zbylým vývarem na požadovanou hustotu a můžeme servírovat.

12. Na talíř naskládáme plátky uvařeného hovězího masa, přidáme rozkrojené uvařené vejce a domácí houskový knedlík, a vše bohatě přelijeme touto voňavou, hustou omáčkou.

Tipy redakce:

Kvalitní hovězí maso je základem, proto pokud máte možnost, sáhněte po vyzrálé kýtě nebo květové špičce, které dodají vývaru i omáčce tu nejlepší možnou sílu.
Čerstvý kopr přidávejte do omáčky až úplně nakonec po vypnutí plotny, aby teplem nezčernal a neztratil svou specifickou vůni, která je pro tento pokrm klíčová.
Kyselost octu se může lišit, proto ho přidávejte postupně a vždy mezi dávkami omáčku ochutnejte, abyste předešli tomu, že bude výsledek příliš agresivní.
Zjemnění žloutkem je trik pro fajnšmekry; pokud chcete mít omáčku ještě sametovější, můžete v troše smetany rozmíchat jeden syrový žloutek a vlkít ho do hotové omáčky už bez dalšího vaření.
Odležení omáčky přes noc jí vyloženě svědčí, protože chutě se krásně propojí a kopr uvolní své aroma do hloubky, jen ji pak ohřívejte pozvolna při teplotě do 90 stupňů, aby se neoddělil tuk.